Tesis 2024

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https://hdl.handle.net/20.500.14597/8596

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Examinando Tesis 2024 por Materia "Fruto"

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    Determinación de la aceptabilidad, propiedades fisicoquímicas y capacidad antioxidante del yogurt frutado con adición de jalea de Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer
    (Universidad Nacional de Huancavelica, 2024-09-24) Orejón Delgadillo, Limber; Ore Areche, Franklin
    El yogur es un producto lácteo comúnmente fermentado, rico en diversos nutrientes y minerales, mientras que su consumo ha aumentado a nivel mundial debido a su valor nutricional y facilidad de digestión; los frutos de Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer), también conocidas como “Laqa-laqa”, poseen altos niveles de polifenoles y su importante capacidad antioxidante, que exhiben propiedades promotoras de la salud como actividad antioxidante y antiinflamatoria. El objetivo del presente trabajo fue Determinar la aceptabilidad, propiedades fisicoquímicas y capacidad antioxidante del yogurt frutado con adición de jalea de “Laqa-laqa”. Los frutos maduros se recolectaron se recolectaron en el distrito de Acobamba – Huancavelica, la elaboración de la jalea y del yogurt se realizó en el laboratorio de Procesos Agroindustriales 01 de la Universidad Nacional de Huancavelica, el análisis químico proximal y las propiedades físico químicas se realizaron en el Laboratorio de Certificaciones Nacionales de Alimentos SAC – CENASAC, en la ciudad de Huancayo – Junín. Se prepararon tres tratamientos, de los cuales se determinó al T2 como el mejor por la mejor puntuación obtenida en la evaluación sensorial, el cual contenía el 20% de jalea de “Laqa-laqa”. El yogurt del T2 mostro humedad 82,8%, proteína 4,85%, ceniza 0,58%, grasa total 3,10%, carbohidratos totales 8,67%, energía total 81,98 Kcal/100 g, calcio 141 mg, capacidad antioxidante 1.52±0.11 μmol TE/100 g y polifenoles totales 11.18±0.88 mg de ácido gálico/100 g. Los resultados demuestran que la jalea de “Laqa-laqa” mejora tanto la capacidad antioxidante, al tiempo que se puede aplicar y comercializar fácilmente, especialmente en forma de producto funcional.
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    Sambucus peruviana HBK (Sauco): Propiedades funcionales de las bayas
    (Universidad Nacional de Huancavelica, 2024-09-25) Mancha Quispe, Percy Elver; Ore Areche, Franklin
    Sambucus peruviana HBK más conocido como “sauco” o arrayan, produce frutos en bayas de agradable sabor, los cuales contienes grandes cantidades de antocianinas y compuestos fenólicos las cuales ayudan a disminuir los efectos perjudiciales de los radicales libres; también ayudan a disminuir inflamaciones, estimula el sistema inmunitario; así mismo, ayuda a reducir los síntomas de la gripe, la tos, dolores de cabeza y la fiebre. En este contexto se estudió los frutos maduros de Sambucus peruviana HBK. El objetivo del presente trabajo fue determinar la capacidad antioxidante, contenidos de antocianinas y contenido de polifenoles de las bayas maduras del Sambucus peruviana HBK (sauco). Los frutos maduros se recolectaron en el Barrio de Pueblo Viejo del distrito y provincia de Acobamba - Huancavelica. La capacidad antioxidante se determinó por el método DPPH (2.2-Difanil-1-Picrilhidracilo), los polifenoles totales se determinaron por el método de Folin-Ciocalteu (FC) y las antocianinas totales se determinó por el método de espectrometría. Los resultados para la capacidad antioxidante reportaron 102,5 ± 12 μmol TE/100 g, para los polifenoles totales 92,0 ± 1,36 mg de ácido gálico/100 g y para las antocianinas totales 12,3 ± 1,45 mg de cianidina 3 glucosido/100 g. Se concluye que las bayas de los frutos maduros del sauco presentan elevadas propiedades funcionales; lo cual podría ser aprovechado para la preparación de alimentos funcionales y nutracéuticos.