Efecto de las concentraciones de siraca (Rubus robustus) y tiempo de almacenamiento en las propiedades fisicoquímicas y capacidad antioxidante del yogurt frutado

Abstract

El objetivo del estudio fue evaluar los efectos de la pulpa de siraca (Rubus robustus) a 15% y 30 % (p/v) y tiempo de almacenamiento en las propiedades fisicoquímicas y antioxidante del yogurt. Las muestras se almacenaron a 4°C durante 20 días, tiempo durante el cual se evaluaron cada 4 días el pH, acidez y la capacidad antioxidante. Los resultados indicaron que los yogures fortificados con siraca (Rubus robustus) al 15% y 30% provocaron una disminución en los valores de pH (4,36 a 4,01 y 4,19 a 3,75) respectivamente en los tratamientos mencionados y un incremento en la acidez (0,62 % a 0,86 % y 0,74 % a 1,34 % expresado en ácido láctico) a lo largo del tiempo de almacenamiento. Además, se observó que los yogures preparados con pulpa de fruta de siraca (Rubus robustus) mostraron una mayor actividad antioxidante en el día 4 obteniendo el máximo valor de 4,81 mg trolox/mL de muestra de yogurt correspondiente al tratamiento de 15 % y en el día 12 el tratamiento de 30% mostró el máximo valor de 4,88 mg trolox/mL, los resultados se expresaron como valores TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant) y luego mostraron un descenso ambos tratamientos. Así mismo, Los resultados de la evaluación sensorial mostraron que el yogurt que contenía pulpa de fruta de siraca (Rubus robustus) al 15% tuvo mejores puntuaciones sensoriales siendo la más aceptable que el tratamiento de 30%. Por lo tanto, estos resultados demostraron que la siraca (Rubus robustus) se puede utilizar para producir yogurt frutado con propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales mejoradas.