Efecto de las concentraciones de siraca (Rubus robustus) y tiempo de almacenamiento en las propiedades fisicoquímicas y capacidad antioxidante del yogurt frutado

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dc.contributor.advisorChuquiln Goicochea, Roberto Carlos
dc.contributor.authorGutierrez Quilca, Yessica Margot
dc.date.accessioned2022-01-17T14:41:35Z
dc.date.available2022-01-17T14:41:35Z
dc.date.issued2021-09-08
dc.description.abstractEl objetivo del estudio fue evaluar los efectos de la pulpa de siraca (Rubus robustus) a 15% y 30 % (p/v) y tiempo de almacenamiento en las propiedades fisicoquímicas y antioxidante del yogurt. Las muestras se almacenaron a 4°C durante 20 días, tiempo durante el cual se evaluaron cada 4 días el pH, acidez y la capacidad antioxidante. Los resultados indicaron que los yogures fortificados con siraca (Rubus robustus) al 15% y 30% provocaron una disminución en los valores de pH (4,36 a 4,01 y 4,19 a 3,75) respectivamente en los tratamientos mencionados y un incremento en la acidez (0,62 % a 0,86 % y 0,74 % a 1,34 % expresado en ácido láctico) a lo largo del tiempo de almacenamiento. Además, se observó que los yogures preparados con pulpa de fruta de siraca (Rubus robustus) mostraron una mayor actividad antioxidante en el día 4 obteniendo el máximo valor de 4,81 mg trolox/mL de muestra de yogurt correspondiente al tratamiento de 15 % y en el día 12 el tratamiento de 30% mostró el máximo valor de 4,88 mg trolox/mL, los resultados se expresaron como valores TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant) y luego mostraron un descenso ambos tratamientos. Así mismo, Los resultados de la evaluación sensorial mostraron que el yogurt que contenía pulpa de fruta de siraca (Rubus robustus) al 15% tuvo mejores puntuaciones sensoriales siendo la más aceptable que el tratamiento de 30%. Por lo tanto, estos resultados demostraron que la siraca (Rubus robustus) se puede utilizar para producir yogurt frutado con propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales mejoradas.
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.identifier.urihttp://repositorio.unh.edu.pe/handle/UNH/4025
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Huancavelicaes_PE
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/*
dc.sourceRepositorio Institucional - UNHes_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de Huancavelicaes_PE
dc.subject Fisicoquímicos
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00
dc.titleEfecto de las concentraciones de siraca (Rubus robustus) y tiempo de almacenamiento en las propiedades fisicoquímicas y capacidad antioxidante del yogurt frutado
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni42154955
renati.author.dni71127576
renati.discipline81 1108
renati.jurorCorilla Flores, Denis Dante
renati.levelhttp://purl.org/perepo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Huancavelica. Facultad de Ciencias Agrarias
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial
thesis.degree.programIngeniero Agroindustriales_PE
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