Perfil reológico de una salsa a partir de sachatomate (solanum betaceum) con adición de goma xantana

Abstract

La investigación se centró en la determinación de las características reológicas, fisicoquímicas y sensoriales de la salsa de sachatomate (Solanum betaceum) con adición de goma xantana en las concentraciones de 0.05%, 0.30% y 0.55%. Se utilizó una escala hedónica para evaluar propiedades organolépticas (olor, color, sabor, viscosidad y aceptación general) con 70 panelistas semientrenados de 18 a 30 años, empleando una escala de 1 a 7. Se aplicó el método de Friedman para la evaluación sensorial y se determinó la reología de la salsa en función de la velocidad de deformación y el esfuerzo cortante. La adición de 0.3% de goma xantana resultó ser la más óptima. La evaluación sensorial mostró significancia (p <0.0001). El análisis químico proximal reveló: humedad 84.20%, proteína 0.69%, grasa 0.19%, fibra cruda 0.84%, ceniza 2.11% y carbohidratos 11.97%. La caracterización fisicoquímica mostró un pH de 3.98, sólidos solubles de 15 ºBrix y acidez total de 4.36. La vida útil de la salsa fue óptima de 0 a 28 días. Microbiológicamente, no se detectaron salmonella, E. coli, mohos, levaduras ni coliformes. La salsa de sachatomate con 0.3% de goma xantana presenta un comportamiento reológico no newtoniano, específicamente pseudoplástico, con disminución de viscosidad bajo esfuerzo cortante, lo que la hace adecuada para su consumo y almacenamiento.