Perfil reológico de una salsa a partir de sachatomate (solanum betaceum) con adición de goma xantana

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dc.contributor.advisorCorilla Flores, Denis Dante
dc.contributor.authorAncalle Espeza, Meliza
dc.contributor.authorIrrazabal Arche, Liz Angelica
dc.date.accessioned2025-12-15T14:00:09Z
dc.date.available2025-12-15T14:00:09Z
dc.date.issued2025-08-29
dc.description.abstractLa investigación se centró en la determinación de las características reológicas, fisicoquímicas y sensoriales de la salsa de sachatomate (Solanum betaceum) con adición de goma xantana en las concentraciones de 0.05%, 0.30% y 0.55%. Se utilizó una escala hedónica para evaluar propiedades organolépticas (olor, color, sabor, viscosidad y aceptación general) con 70 panelistas semientrenados de 18 a 30 años, empleando una escala de 1 a 7. Se aplicó el método de Friedman para la evaluación sensorial y se determinó la reología de la salsa en función de la velocidad de deformación y el esfuerzo cortante. La adición de 0.3% de goma xantana resultó ser la más óptima. La evaluación sensorial mostró significancia (p <0.0001). El análisis químico proximal reveló: humedad 84.20%, proteína 0.69%, grasa 0.19%, fibra cruda 0.84%, ceniza 2.11% y carbohidratos 11.97%. La caracterización fisicoquímica mostró un pH de 3.98, sólidos solubles de 15 ºBrix y acidez total de 4.36. La vida útil de la salsa fue óptima de 0 a 28 días. Microbiológicamente, no se detectaron salmonella, E. coli, mohos, levaduras ni coliformes. La salsa de sachatomate con 0.3% de goma xantana presenta un comportamiento reológico no newtoniano, específicamente pseudoplástico, con disminución de viscosidad bajo esfuerzo cortante, lo que la hace adecuada para su consumo y almacenamiento.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14597/9779
dc.language.isospa
dc.publisherUniversidad Nacional de Huancavelica
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.subjectReología
dc.subjectPseudoplastico
dc.subjectViscosidad
dc.subjectGoma xantana
dc.subjectSalsa
dc.subjectSachatomate.
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
dc.titlePerfil reológico de una salsa a partir de sachatomate (solanum betaceum) con adición de goma xantana
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni47301715
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-5233-8666
renati.author.dni71912077
renati.author.dni72482845
renati.discipline811108
renati.jurorTicsihua Huaman, Jovencio
renati.jurorOre Areche, Franklin
renati.jurorLlimpe Perez, Piter
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Huancavelica. Facultad de Ciencias Agrarias
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial
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