Determinación de las características nutricionales y organolépticas de chocolate enriquecida con harina de huitlacoche (Ustilago maydis), plasma de cuy (Cavia porcellus) y estevia (Stevia rebaudiana)
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Fecha
2024-11-06
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Universidad Nacional de Huancavelica
Resumen
Este proyecto de investigación tiene como propósito evaluar el efecto de la adición de harina de huitlacoche (Ustilago maydis) y sangre de cuy (Cavia porcellus) en las características nutricionales y sensoriales de un chocolate edulcorado con Stevia (Stevia rebaudiana). A través de esta formulación, se busca desarrollar un producto con beneficios para la salud, especialmente en la prevención de la anemia, un problema de salud pública que afecta a millones de personas en regiones vulnerables. Además, se pretende garantizar su aceptabilidad sensorial, promoviendo así una alternativa innovadora en la industria del chocolate.
Se implementó un estudio utilizando un diseño de bloques completos al azar con tres niveles de tratamiento: 5%, 7.5% y 10% de harina de huitlacoche y sangre de cuy, para determinar el impacto de estos ingredientes sobre las propiedades del chocolate. Los resultados mostraron que la adición de estos ingredientes aumentó significativamente el contenido de hierro en el chocolate, un elemento esencial para prevenir la anemia. Este tratamiento con 7.5% de harina de huitlacoche y sangre ofreció el mejor equilibrio, aumentando los niveles de hierro sin comprometer las cualidades sensoriales: aroma, color, textura, sabor y fragancia. Por otro lado, se demostró que los minerales como magnesio, calcio y potasio estaban disminuyendo.
Además de proporcionar una nueva opción de chocolate, este estudio puede tener un efecto positivo en la salud de las personas, especialmente para aquellos que buscan una forma natural de mejorar su ingesta de hierro. La última recomendación es utilizar huitlacoche al 7.5% harina de huitlacoche harina y sangre de cuy en la receta del chocolate para elaborar una golosina que no sólo tiene buen sabor, sino que también ayuda a combatir la anemia poblacional.
Descripción
Palabras clave
Cacao, Anemia,, Hierro, Huitlacoche, La sangre de cuy, Nutrición