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Examinando por Autor "Ruiz Rodriguez, Alfonso"

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Análisis socioeconómica y técnica del proceso de elaboración de chuño con enfoque comercial en el distrito de Paucará – Acobamba – Huancavelica
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2025-03-05) Araujo Condor, Ramiro Emersonh; Ruiz Rodriguez, Alfonso
El presente trabajo de investigación estuvo orientado a realizar un análisis en el proceso de rentabilidad de chuño en el distrito de Paucará en una producción tradicional. Objetivo fue evaluar el efecto de evaluación económica en las etapas del proceso de chuño de papas nativas y blanca según especie y variedad. Métodos, se trabajó con una encuesta estratificada y en los meses de mayo a primeras semanas de setiembre de la localidad de Paucará - Acobamba. Se medió la producción, proceso técnico, (tamaño de la papa, NTP, variabilidad y densidad de tendido), comercialización, rentabilidad económica, análisis económico financiero y prueba de hipótesis. Resultados, producción mínima de chuño fue de 20 kg y máxima de 1500 kg. En su mayoría de las comunidades manifestaron que, realizar el proceso de chuño porque es rentable. Tiempo de producción el 45,45 a 42,85% lo realizan por más de 16 años; el 8% realizan de 1 a 5 año; el 53,33 a 26,32% realizan de 11 a 15 años y de 6 a 10 años no superan el 10,53%. El proceso técnico se medió la forma, tamaño y la densidad en el tendido para papa nativa fue de 98 a 107 en 1m2 y la papa Yungay es de 89 a 111 en 1 m2, así mismo la temperatura de helado de papa resulto de 3,0 °C a 4,4 °C. El rendimiento de la papa Yungay fue de 23,63 %, Peruanita de 22,33%, Única de 22,33%, yuraq siri de 23,15% y Nativa de 22,00%. En su mayoría de los pobladores no llevan un registro de control de proceso de chuño por desconocimiento. El 40 % comercializa por lote y el 60% comercializa por arroba. El 14,29% a 31,58% indica que es más rentable comercializar por saco; el 20% a 30% indica que es más rentable comercializar por kilos; el 13,33% a 21,05% indica que es más rentable comercializar por arroba y el 26,32% a 45,45% indica que es más rentable comercializar por lote. En su mayoría de las comunidades comercializan a los intermediarios. El costo de producción de chuño es de 3,741 soles por un kg. Se concluye que si existe rentabilidad en el proceso de chuño, cuando se aplica de manera tecnificada e incrementar el precio del producto. Así mismo presentan diferencia significativa respecto al proceso de chuño y su rendimiento.
Determinación de la capacidad antioxidante, propiedades fisicoquímicas y comportamiento reológico del jugo de puro puro (Passiflora pinnatistipulaCav)
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-07-30) De La Cruz Pihue, Sandra; Ruiz Rodriguez, Alfonso
El presenta trabajo se enmarca dentro de la investigación de tecnología de procesos agroindustriales alimentarios, teniendo como objetivo evaluar la capacidad antioxidante, propiedades fisicoquímicas y comportamiento reológico del jugo de “Puro puro” (Passiflora pinnatistipula Cav), proveniente de la comunidad de Pamuri, provincia de Tayacaja, Huancavelica. La caracterización fisicoquímica fue realizada empleando el método de AOAC (métodos oficiales de análisis internacional) teniendo como resultado de: humedad (66.00%), cenizas (3.00%), grasa (1.50%), proteínas (4.50%), carbohidratos (25.0%), energía total 100.00%, 4.5 de pH, (1.3%), acidez total y (18.5%) de sólidos solubles. El color se determinó en el colorímetro KONICA MINOLTA CR-40, en escala Cielab (a, L y b) fue: L* (34.5), a* (1.2), b (4.4), C* (4.5) y h* (74.3). La capacidad antioxidante, método Arnao. M. (2001), se presentó en el orden de 5.2 μmol de equi. trolox/g, ABTS. El análisis reológico, donde las muestras se llevaron a 5 concentraciones de (18.5, 20, 25, 30 y 35°Brix) y 4 temperaturas de ( 15, 20, 25 y 30 °C), utilizando un viscosímetro Brookfield DVIII Ultra, con Spindle N° 2, a través del método de conversión de Mitschka. El jugo de “Puro puro” a diferentes concentraciones y temperaturas muestro un comportamiento de flujo no newtoniano de tipo pseudoplástico, ajustándose al modelo de Ostwald de Waele o Ley de la Potencia. A 20°Brix y 30 ºC, obteniéndose un coeficiente de correlación (r) de 98.78%, coeficiente de determinación (R2) 97.58%, con índice de consistencia (k) entre 0.42 y 1.38 Pa.sn e índice de comportamiento al flujo (n) entre 0.26 y 0.55. Los resultados reportaron que al aumentar la temperatura el índice consistencia disminuye y el índice del comportamiento al flujo aumenta, mientras que al aumentar la concentración el índice de consistencia aumenta y el índice de comportamiento al flujo disminuye, además la viscosidad aparente disminuye a medida que se incrementa la temperatura y aumenta cuando la concentración se incrementa.
Determinación de los parámetros óptimos en el procesamiento de la acara (Carica Candicaens Gray) en almíbar
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-12-15) Huaylla Ramirez, Kamiggia Jhonal; Ruiz Rodriguez, Alfonso
El Perú es conocido por tener una gran diversidad de frutas exóticas, entre ellas se encuentra la Carica candicaens Gray. La presentación de almíbar de acara como una alternativa de conservar los frutos e incentivar su consumo. El objetivo del estudio fue determinara los parámetros de elaboración del almíbar de acara, determinar la aceptabilidad y realizar el análisis microbiológico al almíbar de acara. Para la elaboración del se obtuvo el fruto de acara del distrito de Ticrapo, provincia de Castrovirreyna – Huancavelica; se realizaron 3 tratamientos, cada uno a diferentes temperaturas y tiempos. El análisis sensorial se realizó con 15 panelistas semi entrenados, teniendo como resultado para el color 3,83 de aceptación, para el aroma 3,81 de aceptación, para el sabor 3,80 de aceptación y la consistencia 3,86 de aceptación. Del análisis sensorial puede indicarse que existen diferencias significativas para cada atributo evaluado entre los 3 tratamientos. El tratamiento 2 (T2) ha sido escaldado a 60 °C por 2 minutos. Para las características fisicoquímicas del almíbar se determinó el pH y los °Brix, obteniendo 4,0 y 18 respectivamente, lo cual indica que el almíbar está dentro de los rangos y se encuentra en la clasificación de almíbar ligero. Se realizó el análisis químico proximal al fruto y al almíbar, no habiendo diferencias en ambos resultados. Para el análisis microbiológico se determinó las Bacterias Aerobios Mesófilos <10 ufc/g, Coliformes totales <10 ufc/g y E. Coli NMP <3 NMP/g, este resultado indica que el producto se encuentra apto para el consumo humano.
Efecto de la proporción de lactosuero y aguaymanto (physalis peruviana l.) en las características fisicoquímicas y organolépticas del helado
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2017) Ñahui Salvatierra, Abimael; Ruiz Rodriguez, Alfonso
El presente trabajo investigativo tuvo como propósito aprovechar un residuo agroindustrial como el lactosuero y el fruto del aguaymanto, brindándoles un valor agregado a dichas materias primas para la elaboración de helados. Se evaluó el efecto del porcentaje de lactosuero y aguaymanto (Physalis peruviana L) en las características fisicoquímicas y organolépticas del helado saborizado. Se elaborarón seis tratamientos; los tratamientos evaluados fueron al 75%, 50% y 25% de lactosuero y 15% y 10% de aguaymanto. El diseño estadístico experimental aplicado al presente estudio fue un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial a un nivel de significancia del 0,05; para la comparación de medias se realizó con la prueba de Duncan. Se realizó el análisis sensorial a los seis tratamientos con la finalidad de observar si existe variación en las características organolépticas de color y sabor. El resultado nos demostró que el tratamiento LA3 (Helado saborizado con 50% lactosuero y 15% aguaymanto) fue el más aceptable por los panelistas a su vez obtuvo los siguientes resultados del análisis fisicoquímico: pH (3,67) y solidos solubles (27,5 °Brix). Análisis químico proximal con los siguientes resultados: Humedad 65,12%, Ceniza 0,91%, Proteína 7,23%, Grasa 9,01%, Fibra 0,09%. En el análisis microbiológico, el tratamiento analizado en cuanto a aerobios mesofilos, coliformes, mohos, levaduras y salmonella; se observó la ausencia de estos, este análisis se encuentra dentro de los límites permitidos según la Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Así mismo el tratamiento LA3 (Helado saborizado con 50% lactosuero y 15% aguaymanto) aceptable es el que tenía un color amarillo claro, olor propio del producto y sabor agradable, característico del producto.
Efecto de las estrategias de mercado para la exportación de palta Hass (Persea americana), del Valle de Moquegua a Estados Unidos.
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-12-24) Llerena Condori, Juan Jose; Ruiz Rodriguez, Alfonso
La presente investigación tendrá como objetivo establecer qué estrategias se podrían implementar para desarrollar la exportación de paltas Hass por parte de los productores del Valle de Moquegua, siendo la asociatividad y el liderazgo en costos para obtener un buen precio, como principales estrategias que se podrían seguir para lograr el éxito. El método de estudio correspondió al diseño descriptivo correlacional de investigación, para la recolección de datos se utilizó el cuestionario dirigido a los productores y especialistas relacionados con la producción y exportación de paltas Hass. El estudio se centra en la comercialización de paltas Hass por considerar que un producto muy significativo en la región Moquegua. Entre las estrategias identificadas previamente es que se favorecería y optimizaría la exportación de paltas Hass como la diferenciación, liderazgo en costos y el enfoque de mercado debido a que nos brindarían una mejor perspectiva del producto frente a la competencia, estrategias de comercialización como el precio, producto, plaza, promoción y personal las cuales permitirán llegar al mercado objetivo que se busca, todas ellas orientadas a satisfacer las necesidades de un público objetivo con preferencias específicas, respecto al consumo de paltas.
Efecto del aceite esencial de huacatay (Tagetes minuta) en la calidad microbiologica del chorizo de carne de alpaca (Vicugna pacos).
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-10-29) Ccencho Guerra, Evelyn; Ruiz Rodriguez, Alfonso
La presente investigación se plantea como una alternativa para la conservación de los productos cárnicos, teniendo como objetivo evaluar la influencia del aceite esencial de huacatay (Tagetes minuta) en las características fisicoquímicas y en las características microbiológicas del chorizo de carne de alpaca (Vicugna pacos). La metodología para el análisis químico proximal se realizó de la siguiente manera: proteína (AOAC, 1998), grasa (NTP Nº 205.006:1980), ceniza (NTP Nº 205.004:1979) y humedad (NTP Nº 205.002:1979). Los resultados obtenidos en el análisis químico proximal del chorizo de carne de alpaca con adición de aceite esencial de huacatay fueron: de alpaca con adición de aceite esencial de huacatay son de 47,16 de proteínas totales; 8,06 de grasa; 4,20 de cenizas y 53,10 de humedad; y para la calidad microbiológica presentaron Escherichia coli ni Salmonella sp. Se concluye que los chorizos de carne de alpaca con adición de aceite esencial están aptos para el consumo humano.
Efecto del tiempo y temperatura en las características fisicoquímicas, sensoriales y capacidad antioxidante de pulpa concretada de sanqui (corryocactus brevistylus)
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2019-11-15) Landeo López, Royer Roger; Ruiz Rodriguez, Alfonso
El propósito de este trabajo fue evaluar la influencia del tiempo y temperatura en las características fisicoquímicas, sensoriales y capacidad antioxidante de pulpa concentrada de sanqui (Corryocactus brevistylus). Para ello, se realizó una evaluación sensorial con un diseño completo al azar con arreglo factorial con temperatura de 80 y 85 °C, y tiempo con 10 y 30 min. Los resultados sensoriales mostraron que, las variables de estudio no tuvieron efecto significativo en la aceptabilidad general de la pulpa concentrada de sanqui, a estos niveles. Se tomó el tratamiento con 10 min y 85 °C, por tener mayor valor Z (1,52). Este tratamiento fue evaluado en función a su capacidad antioxidante que fue 7,24 μmol equiv. Trolox/g de muestra. En cuanto a su composición química proximal se encontró que: humedad (96,74%), ceniza (0,32 %), grasa (0,03 %), proteína (1,42 %), fibra (1,15 %), carbohidratos (0,34 %), energía total (7,23 kcal).
Estudio del contenido de antocianinas y capacidad antioxidante del fruto de macha macha (Vaccinium floribundum kunth) durante la maduraciòn
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2017) Llimpe Perez, Peter; Ruiz Rodriguez, Alfonso
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el contenido de antocianinas y la capacidad antioxidante del fruto de Macha macha (Vaccinium floribundum Kunth) en tres estados de maduración, una especie silvestre del Perú, cuyas potencialidades hasta ahora se desconocían. Se analizó el contenido de antocianinas totales por el método pH diferencial, y se halló: 0.519, 4.242 y 10.532 mg de Cianidina/g de muestra en estado verde, pintón y maduro, respectivamente. En estado maduro se presentó mayor contenido. La actividad antioxidante fue evaluada por el método radical DPPH, y se obtuvo valores de 569.3637, 550.1427 y 323.9630 Umol TE/g muestra en estado verde, pintón y maduro, respectivamente. El verde presentó una mayor capacidad antioxidante. El análisis de características fisicoquímicas del fruto de macha macha en estado maduro presento: pH 4.67, humedad 84.760%, acidez (expresado como ácido cítrico) 0,028, grasa 0.536%, proteína 0.897%, cenizas 0.478%, carbohidratos totales 13.329%. Estos resultados revelan al fruto de macha macha como promisorio, para su aprovechamiento agroindustrial como fuente importante de antocianinas y antioxidantes.
Evaluación de bioacumulación de metales pesados en el pez bagre (Rhamdia quelen) en el río Urubamba del centro poblado de Uritúyocc en el distrito de Marcas
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-11-19) Alminagorta Martinez, Emerson; Ruiz Rodriguez, Alfonso
El presente trabajo de investigación se realizó en el río de Urubamba del Centro Poblado de Uritúyocc en el distrito de Marcas Departamento de Huancavelica. En esta investigación el objetivo del estudio fue evaluar la bioacumulación de metales pesados en el pez bagre (Rhamdia quelen) que habita en el río Urubamba en el centro poblado de Uritúyocc en el Distrito de Marcas, el pez que se cultiva y se consume en la zona de estudio. En el presente trabajo se evaluó la presencia de metales pesados Plomo (Pb), Cobre (Cu) y el Zinc (Zn), en el agua y sedimento del río de Urubamba, a su vez la presencia de Plomo (Pb), Cobre (Cu) y el Zinc (Zn), en el pez bagre (Rhamdia quelen). Los peces se disecaron y se separaron en tejidos, los tejidos se secaron en estufa a 40°C y se realizó la digestión de las muestras y se determinó los metales pesados mediante el método espectrofotometría molecular UV-VIS el equipo de análisis fue facilitado por el Laboratorio de Análisis Químico de la Facultad de Ingeniería Químicas en la Universidad Nacional del Centro del Perú. En los resultados obtenidos, no se detectó presencia de cobre (Cu) en las muestras del pez bagre (Rhamdia quelen), en el musculo, branquias, piel, hueso, agua y sedimento, la concentración hallada de plomo (Pb) fue en la muestra de hueso 0,015 mg/kg y en el sedimento 0,056 mg/kg, ausencia de plomo en las muestras no mencionadas, la presencia del zinc (Zn) la concentración hallada en mayor cantidad es de 0,601 mg/kg en la muestra de hueso, agua de 0,998 mg/L y en sedimento de 0,088 mg/kg. Las muestras de pez analizado si revelaron bioacumulación de metales pesados por lo que se encuentran por debajo de límites permisibles de la norma de Organización Mundial de la Salud (OMS). Para el caso de las muestras de agua no se encontró contaminación química por metales pesados, las concentraciones determinadas se encuentran por debajo del límite permisible de Environmental Protection Agency EPA de agua dulce. Palabras claves: Rhamdia quelen, plomo, cobre, zinc, bioacumulación, OMS, EPA.
Evaluación de la influencia de las proporciones de hoja de cedrón (Aloysia citriodora), toronjil (Melissa officinalis) y estevia (Stevia rebaudiana Bertoni) para la aceptabilidad de un filtrante mix
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2018-07-03) Tito Palomino, Celedonia; Ruiz Rodriguez, Alfonso
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo general, Evaluar las proporciones de hojas de Cedrón (Aloysia citriodora), Toronjil (Melissa officinalis) y Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) para la aceptabilidad de un filtrante mix. Esta investigación ampara su valor medicinal en la necesidad de obtener productos netamente naturales consiguiendo filtrante que contiene varios beneficios en cuanto a su almacenamiento y consumo teniendo una humedad desde 6% a 9%, lo cual garantiza inocuidad en el producto, así mismo una vida útil larga y lo mejor de todo es que el proceso no implica eliminar los compuestos bioactivos que tienen efectos beneficiosos para la salud de los consumidores. El primer paso fue extraer las materias primas, el cual se obtuvo en la provincia de Acobamba en el departamento de Huancavelica, para luego obtener el filtrante de la misma mediante un proceso de envasado. El segundo paso fue determinar la aceptabilidad del filtrante mix de Cedrón (Aloysia citriodora), Toronjil (Melissa officinalis) y Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) para lo cual se realizaron 10 diferentes tratamientos con proporciones aplicando Diseño Simplex con Centroide Ampliado las cuales fueron degustadas a 30 panelistas semi- entrenados en el análisis sensorial mediante una escala de intervalo de 1 al 10 cm que van desde un Me disgusta mucho a Me gusta muchísimo. Dando como resultados para el olor la mayor calificación por parte de los panelistas estuvo cuando se emplearon sólo Cedrón (T1) y mitad de Cedrón y Toronjil (T6), con calificaciones T1 (5.70) y T6 (5.69) respectivamente y para sabor que la mayor calificación por parte de los panelistas estuvo cuando se emplearon sólo Stevia (T2) y mitad de Toronjil y Stevia (T5), con calificaciones T2 (5.70) y T5 (5.69), respectivamente. El tercer paso consistió en el análisis de físicoquímico realizado al tratamiento T6 obteniendo como resultado para 100g una humedad de 9%, cenizas totales en 6.6%, grasa cruda 2.8%, proteína cruda11.2%, fibra cruda de 13.08%, carbohidratos 70.4%, energía total 334 kcal. Estos resultados demuestran que el filtrante mix además de poseer compuestos saludables que son esenciales para conllevar una buena salud e incluso prevenir y eliminar diferentes tipos de enfermedades, cuenta con una aceptabilidad para su consumo humano
Evaluación de las concentraciones de mashua (Tropaeolum tuberosum) y aguaymanto (Physalis peruviana) en la formulación de una bebida funcional
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2017-12-14) Aguirre Huayhua, Cenitza; Ruiz Rodriguez, Alfonso; Porta Chupurgo, Rolando
En el presente trabajo de investigación como materia prima se empleó a la fruta silvestre el Aguaymanto y al tubérculo andino Mashua, porque estos dos productos contienen propiedades nutritivas que permiten reducir el riesgo de las Enfermedades No Transmisibles (ENT) en las personas lo cual nos permitió evaluar las concentraciones, la aceptabilidad, características, propiedades fisicoquímicas y funcional de la bebida elaborada a partir de Mashua y Aguaymanto. Para obtener el mejor resultado se evaluó la aceptabilidad con 30 panelistas semientrenados que determinaron mejor resultado al Tratamiento 3 que se trabajó con concentraciones de 50% de agua, 30% de Aguaymanto y 20% de Mashua, la elaboración de la bebida funcional se realizó en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Huancavelica. Los resultados fisicoquímicos se encuentran dentro de los parámetros que está demostrado dentro de la NTP 203.110 jugos, néctares y bebidas de frutas, los resultados obtenidos fueron capacidad de antioxidantes 77,5 por 100 ml de muestra, compuestos fenólicos 19,5 por 100 ml de muestra, vitamina C 10,8 mg/100 de muestra, acidez 0,46 g /100ml, pH 3,9, sólidos solubles 12,2 Brix, fibra cruda 0,0 g/100 ml, proteína 0,3 g/100 ml y cenizas 0,2 g/100 ml. Las características microbiológicas fueron Aerobios Mesofilos 34, Coliformes <3, levaduras <10 estimado y mohos <10 estimado, los análisis químicos proximal y microbiológico se realizaron en los Laboratorios de la Calidad Total de la Universidad Nacional Agraria la Molina. De acuerdo a los resultados estadísticos de los atributos (apariencia general, sabor, olor, color y consistencia) evaluados en las muestras de la bebida elaborada se concluyó las diferencias significativas, ubicándose como una oportunidad prometedora en el mercado de los alimentos funcionales. Palabras Claves: Bebida funcional, mashua, aguaymanto
Evaluación de polifenoles totales, antocianinas y capacidad antioxidante del fruto de pacra (hesperomeles goudotiana) en extracto, triturado y harina
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2025-09-30) Valenzuela Mendoza, Ivan; Pormache Mallco, Carmen Rosa; Ruiz Rodriguez, Alfonso
Esta investigación evaluó los polifenoles totales, antocianinas y la capacidad antioxidante de la fruta de pacra (Hesperomeles goudotiana) que se realizó en el laboratorio de Análisis de composición de productos de la Universidad Nacional de Huancavelica E.P. de Ingeniería Agroindustrial. Los frutos se recolectaron en la provincia de Acobamba – Huancavelica. El contenido de polifenoles totales se determinó usando el método Folin- Ciocalteau, la capacidad antioxidante mediante el método DPPH y para las antocianinas se usó pH diferencial. El trabajo se realizó en extracto, triturado y harina. Los resultados obtenidos en polifenoles totales fueron 11.51 mg de ácido gálico/100g y 15. 52 mg de ácido gálico/100g en extracto, 16.81 mg de ácido gálico/100g y 22.56 mg de ácido gálico/100g en triturado, 30.24 mg ácido gálico/100g y 39.48 mg de ácido gálico/100g en harina. En antocianinas fueron 13.415 mg cianidina-3-glucòsido/g y 16.588 mg cianidina-3-glucòsido/g en extracto, 13.248 cianidina-3-glucòsido/g y 39.855 mg cianidina-3-glucòsido/g en triturado, 18.09 cianidina-3-glucòsido/g y 60.005 cianidina-3-glucòsido/g en harina. También en la capacidad antioxidante fueron 4457.88 μmol de Trolox/100 g y 6233.95 μmol de Trolox/100 g en extracto, 5801.17μmol de Trolox/100 g y 6267.67 μmol de Trolox/100 g en triturado, 704.73 μmol de Trolox/100g y 9887.27μmol de Trolox/100 en harina. Se encontró que existen diferencias significativas entre los tratamientos, los resultados demuestran que la harina de la fruta de pacra contiene niveles más altos en bioactivos que podría ser aprovechado para la preparación de futuros alimentos funcionales considerando su fácil manipulación, color y su valor antioxidante.
Evaluación de polifenoles y capacidad antioxidante de una bebida funcional de quinua (Chenopodium quinoa Willdenow) malteada variedad Junín y cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.)
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2024-12-10) Condori Lucas, Masziel; Ruiz Rodriguez, Alfonso
Debido al creciente interés por alimentos que promuevan la salud, la combinación de quinua malteada con cascarilla de cacao ha generado un gran interés como ingrediente para la elaboración de bebidas funcionales. Tanto la quinua como la cascarilla de cacao son fuentes abundantes de polifenoles, compuestos bioactivos conocidos por sus propiedades antioxidantes y sus posibles beneficios para la salud. Este estudio se centra en la creación y caracterización de una bebida funcional a base de quinua malteada y cascarilla de cacao. Los objetivos principales son evaluar los niveles de polifenoles (método Folin ciocalteu), la capacidad antioxidante (DPPH) y la aceptación sensorial de esta bebida. Se llevó a cabo una investigación experimental con un enfoque explicativo utilizando el método científico. El diseño del estudio fue de tipo experimental, empleándose 5 kg de quinua malteada y 3 kg de cascarilla de cacao. La muestra analizada fue de 250 ml de la bebida funcional. Los resultados revelaron que la combinación con un 60% de quinua malteada y un 40% de cascarilla de cacao (tratamiento T2) mostró niveles más elevados de polifenoles, alcanzando 12135.817 mgEAG/100g, en contraste con el tratamiento T1, que consistía en un 80% de quinua malteada y un 20% de cascarilla de cacao, con 11459.011 mgEAG/100g. Además, el tratamiento T2 demostró una capacidad antioxidante superior (19094.181 uM Trolox/100g) en comparación con el tratamiento T1 (17469.299 uM Trolox/100g). En la evaluación sensorial, el tratamiento T2 obtuvo calificaciones más altas en términos de olor, color, sabor y aceptabilidad general, lo que indica una clara preferencia por este tratamiento en cuanto a sus propiedades sensoriales.
Evaluación de tiempo y temperatura de maceración del tejido abomasal de alpaca en el poder de coagulación de leche
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2024-08-01) Arango LLacctahuaman, Jaime; Ruiz Rodriguez, Alfonso
En la región Huancavelica la crianza de alpacas es uno de las actividades principales que generan un potencial económico entre sus pobladores. El presente trabajo de investigación denominado “Evaluación de tiempo y temperatura de maceración del tejido abomasal de alpaca en el poder de coagulación de leche”, tuvo como objetivo principal evaluar el tiempo y temperatura de maceración del tejido abomasal de alpaca en el tiempo de coagulación de leche. La metodología de estudio fue experimental, aplicada y se utilizó el método de la pajilla (sorbete) dando como formula PC=(2400*L) /C*T para obtener el poder de coagulación Campos (1990), citado por Cordova (2009), se evaluó tres tiempos de maceración a 3, 6 y 9 días y a temperaturas de 10, 20 y 30 ºC, resultando con mayor poder coagulante, el macerado a 20 ºC por 3 días con un poder de coagulación de 4444.44 US, en la evaluación de las características fisicoquímicas resultó el pH de 6.0, solidos totales de 17.70%, densidad de 1.13 g/ml, proteína de 32.91 y acidez de 0.12% y las características microbiológicas resultaron en: Aerobios Mesófilos de 104* UFC/g, Escherichia Coli de <10 NMP/g, Staphylococcus Aureus de 102 NMP/g, Clostridium Perfringens de 1.9x10* UFC/g y ausente en Salmonella Sp. Concluyendo que el tiempo y temperatura de maceración del tejido abomasal se determinó por 3 días a 20 ºC, el extracto abomasal coagulo a 540 s en un 1L de leche a 35 ºC, se pudo precisar que a menor tiempo de coagulación, presenta mayor poder de coagulación (US).
Evaluación fisicoquímica del fruto de Carica candicans Gray (acara) proveniente del distrito de Ticrapo de la provincia de Castrovirreyna – Huancavelica.
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-10-11) Apari Rivas, Norma Elizabeth; Ruiz Rodriguez, Alfonso
Para el presente trabajo de investigación se obtuvo los frutos de acara (Carica candicans Gray) del distrito de Ticrapo de la provincia de Castrovirreyna, región Huancavelica, los objetivos plantados fueron: determinar la propiedad químico proximal (humedad, ceniza, grasa, proteína, fibra y carbohidratos), determinar el pH y determinar capacidad antioxidante del fruto de la acara. El análisis químico proximal se realizó de la siguiente manera: humedad (FAO 1986), grasa (FAO 1986), proteína (FAO 1986), ceniza (FAO 1986), fibra (AOAC 962.09) y carbohidratos (diferencia cálculo matemático); para el análisis fisicoquímico se realizó pH (AOAC 961.12, 2016), capacidad antioxidante mediante el MÉTODO DPPM (2,2-DIFANIL-1- PICRILHIDRACILO) y la concentración de polifenoles totales mediante el MÉTODO DE FOLIN-CIOCALTEU (FC). Los resultados obtenidos en el análisis químico proximal fueron: humedad 91,57%; ceniza 1,09%; grasa 31,31%; proteína 0,02%; fibra 6,00% y carbohidratos 0,71%; el pH fue de 5,91; la capacidad antioxidante fue de 1815,21 μmol de trolox/100 g y lconcentración de polifenoles totales fue de 171,20 mg ácido gálico/100 g. Estos resultados demuestran que los frutos de acara poseen las propiedades nutritivas adecuadas, los cuales se pueden aprovechar mediante su consumo de este fruto.
Influencia de la adición de miel de abeja (Apis Mellifera) en las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del vino de guinda (Prunus Cerasus)
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-10-01) Charapaqui Ramos, José Luis; Ruiz Rodriguez, Alfonso
La guinda es un fruto que se produce en los valles de la provincia de la Acobamba – Huancavelica, teniendo un aprovechamiento agroindustrial escaso, para la presente investigación se utilizó materia prima del distrito de Acobamba. El objetivo de la investigación fue determinar las características fisicoquímicas y las características organolépticas del vino de guinda (Prunus Cerasus) edulcorado con miel de abeja (Apis mellifera). Es una investigación experimental. Se formulo tres productos: M1: 25 kg de guinda y 20% de miel de abeja, M2: 25 kg de guinda y 30% de miel de abeja y M3: 25 kg de guinda y 50% de miel de abeja, para lo cual no se utilizó agua; luego de la recepción, selección, pesado, lavado, estrujado, acondicionamiento, difusión (pulpa:miel), fermentación, trasiego, clarificación, sedimentación y envasado; las tres formulaciones pasaron a una evaluación sensorial por 20 panelistas semi entrenados, utilizando la escala hedónica con puntuaciones de 1 al 9. Los resultados obtenidos por la M1 en la evaluación sensorial fueron: color 9.0, olor 8.7 y gusto 6.0; el cual fue sometido a la caracterización fisicoquímica obteniendo resultados de: acides titulable 0,5; acidez volátil 0,10; pH 3,86; °Brix 20,05 y alcohol 11.8. Se concluye que el vino de guinda edulcorado con miel de abeja se encuentra dentro de los requisitos fisicoquímicos de la Norma técnica peruana 212.014 (212.014, 2011)
Influencia de la Sustitución Parcial de Carne de Cuy ( cavia porcellus) en las Características Fisicoquímicas, Composición Quimico Proximal, Microbiologico y Sensorial de Salchicha
(Universidad Nacional de Huancavelica, 2016) Campos Fernández, Judith Elvira; Ruiz Rodriguez, Alfonso
El trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia de la sustitución parcial de carne de cuy (Cavia porcellus) en las características fisicoquímicas, químico proximal, microbiológico y organolépticas de la salchicha de cerdo, para lo cual se utilizó carne de cuy ya beneficiado de la raza Perú (Cavia porcellus) proveniente del Distrito de Colcabamba, Provincia de Tayacaja, Región Huancavelica, cuyos análisis fisicoquímicos reportan un pH 5,9 y acidez 0.108% (ácido láctico). Se elabora salchicha con sustitución de carne de cuy en 10% (T1), 20% (T2) y 30% (T3) por cerdo incluido la formula patrón (T0). Los resultados obtenidos de las características fisicoquímicas nos dan valores de pH 6,2 y acidez 4,6% en las diferentes sustituciones, con respecto al análisis químico proximal los valores de humedad van de 58,45 a 61,37% , en cuanto a las proteínas van de 7,4% a 11,52% ; grasa dan valores de 30,26% a 16,05; en el contenido de cenizas van de 1,85% a 2,18% y los carbohidratos van de 0.92% a 11,31% y son estadísticamente diferentes (p < 0.05) en las diferentes sustituciones de carne de cuy por cerdo, En cuanto al aspecto microbiológico todas las sustituciones de carne de cuy incluidas la formula patrón tienen una variabilidad en cuanto a su carga microbiana Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens (p <0.05) y están por debajo de los especificado en la RM Nº 591-2008/MINSA con respecto a la estas se encuentran excentas de Escherichia Coli y Salmonella El tratamiento con sustitución de 20% de carne de cuy por cerdo presenta los mejores atributos en cuanto a color, olor, sabor, textura y apariencia general con un promedio de 4,24 (puntos) estando en una escala de muy buena aceptación; los tratamientos T3 y To con un puntaje de 3.48 y el T2 con un puntaje de 3,42 estando en una escala de calificación de ni agrada ni desagrada. Palabras claves: Embutido escaldados, salchichas, cuy.
Optimized Extraction of High-Purity Pectin From Orange Biowaste using Synergistic Ultrasound-Microwave-Assisted Green Technologies
(Current Research in Nutrition and Food Science, 2025-07-16) Malpartida Yapias, Rafael Julian; Ore Areche, Franklin; De la Cruz Calderon, Gina; Yata Franco, Lesly Edith; Tocto Yajahuanca, Laumer; Canchari Fierro, Yoselyn Erika; Cochachi Poma, William Alberto; Ruiz Rodriguez, Alfonso
Steady extraction methods need improvement to obtain pure pectin from citrus biowaste while enabling environmental waste management and advancing green manufacturing systems. Specifically, ultrasound cavitation will enhance mass transfer and microwave irradiation will provide rapid and uniform heating, leading to more efficient pectin extraction with improved functional properties. A full factorial experimental design (2³) was employed, analyzing the effects of three independent variables: temperature (°C), microwave power (W), and ultrasonic amplitude (%), on both pectin yield and its quality parameters, such as degree of esterification and sugar composition. Statistical validation was performed using ANOVA and Tukey's post-hoc test to confirm significant differences among treatments. Under optimal conditions (60°C and 500 W with 50% amplitude and 3 min duration), the pectin extraction process achieved a maximum yield of 65.40% (p < 0.001, η² = 0.961, 95% CI: (59.88%, 63.37%)). The derived pectin exhibited exceptional physicochemical attributes, including 78.67% (p < 0.001, η² = 0.954, 95% CI: (69.5%, 79.1%)) anhydrouronic acid, 81.56% (p < 0.001, η² = 0.950, 95% CI: (71.8%, 81.6%)), galacturonic acid content, and a 70.48% (p < 0.001, η² = 0.948, 95% CI: (61.8%, 70.2%)) degree of esterification, qualifying it as high-methoxyl class pectin with superior gelling and emulsifying properties. UMAE resulted in improved performance indicators, such as a water holding capacity of 11.01 g/g (p < 0.001, η² = 0.996), an oil holding capacity of 5.42 g/g (p < 0.001, η² = 0.990), an emulsifying activity index of 65.40%, and foam stability of 93.25%. Additionally, the method reduced overall extraction time by 70% (p < 0.001, η² = 0.970) and energy usage by 38.84% (p < 0.001, η² = 0.967), significantly contributing to sustainable production. While UMAE demonstrates improvements in extraction time and energy efficiency, claims of sustainability require further validation through life cycle analysis (LCA) and techno-economic assessments. These analyses would help quantify the environmental and economic impact of UMAE at an industrial scale.

Examinando por Autor "Ruiz Rodriguez, Alfonso"

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