Tesis 2022

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Examinando Tesis 2022 por Materia "Bajo en gluten"

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    Determinación de propiedades fisicoquímicas y sensoriales de galletas enriquecidas con harina de hongo (Suillus luteus (L. Fries) Gray) deshidratado a diferentes temperaturas
    (Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-11-28) Yauricasa Tornero, Sandy Vialid; Ruiz Rodríguez, Alfonso
    En este trabajo se evaluó el efecto de la temperatura de deshidratado (50 y 60 °C) en las propiedades fisicoquímicas de la harina del hongo comestible Suillus luteus [L. Fries] Gray, encontrándose que a una temperatura de 50 °C se retiene mayor cantidad en proteína, grasa, fibra y ceniza. Luego con esta harina se evaluó la proporción adecuada para que no afecte las propiedades sensoriales de la galleta enriquecida. Mediante una evaluación sensorial con una prueba hedónica con escala de Likert (5 puntos) y 90 panelistas no entrenados, se encontró que, no hubo efecto en el sabor, color, aroma, textura y aceptabilidad general cuando se hizo la proporción al 5, 10 y 15 % de harina de hongo. Los análisis fisicoquímicos de las galletas enriquecidas con harina de hongo fueron adecuados en proteína (13,12%Bs), grasa (11,06% Bs), fibra (1.68% Bs), ceniza (2,30% Bs), humedad (3.80% Bs) y carbohidratos totales (68.04) Concluyéndose que las galletas son favorables fisicoquímicamente y en la evaluación microbiológica demostró que el producto no superó el límite máximo de la norma 102 UFC de mohos/g de galleta, siendo un producto inocuo y baja en gluten.
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    Efecto de la adición de kaya en las características sensoriales y composición química proximal del pan
    (Universidad Nacional de Huancavelica, 2022-05-05) Arotoma Barrientos, Ezequías; Ruíz Rodríguez, Alfonso
    Se evaluó el efecto de la adición de kaya en las características sensoriales y composición química proximal del pan. Para ello se usaron tres formulaciones (10%, 20% y 30% de sustitución con harina de kaya) y se aplicó una escala hedónica para medir el sabor, el color y la textura, y un análisis químico proximal de cada formulación. Se encontró que sí existe efecto de la adición de kaya en la textura y sabor del pan, a excepción del color; y que la adición de kaya influyó en el contenido en proteína, grasa y humedad del pan, excepto en el contenido de cenizas y carbohidratos. La formulación de pan con 10% de harina de kaya presentó mejores características sensoriales y un contenido en proteína (8,15 %), grasa (6,73 %), humedad (35,2 %), cenizas (1,27 %) y carbohidratos (48,65 %). El pan con adición de harina de kaya proporciona un producto bajo en gluten con las bondades de la kaya.