Tesis 2021
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- ÍtemCurticion de pieles de alpaca (Vicugna pacos) para peletería aplicando diferentes niveles de cromo(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-08-17) Torres Sihuincha, Steyssi Carmen; Valderrama Pacho, VirgilioPara el trabajo de investigación se utilizó pieles de alpaca del centro poblado de Chahuarma, provincia de Angaraes y Departamento de Huancavelica. El objetivo fue evaluar el efecto de la concentración del cromo en el curtido de pieles de alpaca (Vicugna pacos) para peletería en las características sensoriales y físicas. Para la preparación de la piel fresca se trabajó con tres concentraciones de cromo, 7.5 % (T1), 8.5% (T2) y 9.5 % (T3), para obtener una piel curtida. Se aplicó un análisis sensorial por escala hedónica, evaluando el efecto de los tratamientos en la intensidad de color, la finura y la blandura en el producto final. Asimismo, se evaluó el efecto de las concentraciones de cromo en la resistencia a la tracción, porcentaje de elongación y resistencia a la costura de las pieles curtidas de alpaca. Los resultados obtenidos para la evaluación sensorial de la intensidad de color de piel, dieron a T3 el de mayor aceptabilidad con una puntuación promedio de 4.60, mientras los tratamientos T1 y T2 obtuvieron puntajes de 4.36 y 4.35 respectivamente. Para la evaluación sensorial de finura del producto final, mostraron que el tratamiento T3, fue el que reportó un mayor puntaje con 4.71, mientras que T1 y T2 que dieron puntajes de 4.65 y 4.67. En cuanto a la evaluación de blandura y olor del producto final, T3 fue el mejor con 4.61 puntos de promedio, comparado con T1 que obtuvo 4.53 y T2, 4.51 puntos. Con esto podemos establecer que T1, es la muestra que tiene mayor aceptación en sus características sensoriales. Para la evaluación de fuerza de tracción T3 fue el de mayor puntaje con 209.84 Kg/cm2, mientras que T1 resultó igual 132.17 Kg/cm2 y T2 igual a 172.68 Kg/cm2. Para el porcentaje de elongación de piel, T2 fue el que reportó un mayor puntaje, con 37.18 %, por su parte T3 y T1 dieron 30.94 % y 17.60% respectivamente. Con esto podemos establecer que, T3 es la muestra que tiene mayorfuerza de tracción y T2 mayor porcentaje de elongación. Con respecto a la hipótesis nula se concluye que no existen diferencias significativas entre los tratamientos y las características sensoriales, pero si con las características físicas.
- Ítem“DETERMINACIÓN DE FENOLES TOTALES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN EL FRUTO DE GUINDA (Prunus serotina spp) DE LA PROVINCIA DE ACOBAMBA - HUANCAVELICA”(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-09-03) Quispe Padilla, Alicia; Ore Areche, FranklinEl desarrollo del proyecto consistió en la evaluación de la capacidad antioxidante de los extractos metanólicos obtenidos a partir del fruto de la guinda (Prunus serótina spp) proveniente del distrito y provincia de Acobamba - Huancavelica. Para ello se usó una investigación de tipo descriptiva, en donde los análisis de laboratorio se basaron en medir la capacidad antioxidante del fruto de guinda por medio del método DPPH. Cabe mencionar que la absorbancia fue medida por espectrofotometría con una longitud aproximada de 515 nm, la cual dio como resultado que el porcentaje en la captación de radicales libres en la cáscara fue del 36,78%. Conjuntamente se determinó el coeficiente de inhibición (IC50) en el fruto cuyo valor fue de 450,07 mg/100g, llegando a concluir que a menores valores de IC50, mayor es la capacidad antioxidante. Se cuantificó los polifenoles totales presentes en extractos metanólicos mediante la técnica de espectrofotometría Folin-Ciocalteu identificando una concentración de 165,20 mg GAE/100 g en el fruto de guinda. Entre los compuestos antioxidantes presentes en extractos metanólicos de la fruta se identificó ácido cafeico, cianidina, catequina, ubiquinona y betacaroteno, llegando a la conclusión de que esta es una fruta con un alto poder antioxidante capaz de reducir la acción del radical DPPH. Palabras Clave: guinda, capacidad antioxidante, polifenoles totales.
- ÍtemDeterminación de la capacidad antioxidante y la concentración de polifenoles totales del frutode Monnina-salicifolia (totahuiña)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-02-11) Areche Mansilla, Deniss Yoshira; Ore Areche, FranklinLos antioxidantes son sustancias que se encuentran de forma natural en el organismo o en alimentos vegetales, el consumo regular de estos alimentos ayuda a neutralizar los radicales libres evitando los daños progresivos en el cuerpo. La presente investigación fue con el propósito de evaluar la capacidad antioxidante y la concentración de polifenoles totales del fruto de Monnina-salicifolia. La metodología utilizada para la determinación de capacidad antioxidante fue mediante la capacidad captadora de un volumen de 990 μL de una solución metanólica de DPPH mezclado con 10 μL de soluciones etanólicas de extracto de totahuiña en varias concentraciones, para la determinación de polifenoles totales se empleó el método de Folin-Ciocalteu y para el análisis químico proximal se utilizó las siguientes normas: humedad (NTP Nº 205.002:1979), grasa (NTP Nº 205.006:1980), proteína (AOAC, 1998), ceniza (NTP Nº 205.004:1979), fibra (NTP Nº 205.003:1980) y carbohidratos (diferencia de cálculos matemáticos). Dando como resultado 85.24 % de capacidad antioxidante (% de inhibición de radicales libres), 25.86 de polifenoles totales (g AGE/100g de muestra) y los resultados del análisis químico proximal fueron: humedad (79.83 %), ceniza (2.17 %), grasa (0.21 %), proteína (2.93 %), fibra (3.03 %), y carbohidratos (11.80 %); incluido además el pH (5.39). La monnina salicifolia, llamado comúnmente como totahuiña, resulto ser un fruto acido con alto % de capacidad antioxidante en la inhibición de radicales libres, en su estado fresco, según los resultados de la metodología utilizada durante la investigación.
- ÍtemDeterminación de la capacidad antioxidante y la concentración de polifenoles totales en el tubérculo del olluco silvestre (Ullucus tuberosus subsp. aborigineus).(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-12-29) Huaylla Ramírez, Araceli Eulogia; Ore Areche, FranklinLos Ullucus tuberosus subsp. tuberosus incluye todos los ullucos silvestres, los mismos que se encuentran asociados a plantas espinosas en suelos sueltos, humosos y de buen drenaje, los cuales crecen sin ningún manejo agrícola. El objetivo principal fue evaluar la capacidad antioxidante y la concentración de polifenoles totales del tubérculo del olluco silvestre (Ullucus tuberosus subsp aborigineus). Los tubérculos del olluco silvestre se obtuvieron del distrito de Ticrapo de la provincia de Castrovirreyna – Huancavelica; para la determinación de la capacidad antioxidante del extracto se evaluó mediante la capacidad captadora del radical DPPH• utilizando la metodología de Rojano et al. (2008) y para la concentración de polifenoles totales se empleó el método de Folin-Ciocalteu. Los resultados obtenidos para la capacidad antioxidante del tubérculo del olluco silvestre (Ullucus tuberosus subsp aborigineus) es de 59,03 (% inhibición de radicales libres) y la concentración de polifenoles totales presentes fue de 18,29 (g AGE/100 g de muestra). Se concluye que los polifenoles totales de los tubérculos de olluco silvestre procedente del distrito de Ticrapo de la provincia de Castrovirreyna están próximos a los de los ollucos comerciales, mientras que la capacidad antioxidante es superior a los tubérculos del olluco comercial, lo cual indica que los tubérculos de los ollucos silvestres son ligeramente mejor a los tubérculos del olluco comercial
- ÍtemEfecto de la proporción de fruta y tiempo de maceración en las características fisicoquímicas y contenido de antocianinas totales del macerado de Berberis flexuosa(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-02-12) Taipe Lucas, Sonia; Chuquiln Goicochea, Roberto CarlosEn el presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la proporción de fruta y tiempo de maceración en las características fisicoquímicas y contenido de antocianinas totales del macerado de Berberis flexuosa. Se usaron los frutos de ayrampo del distrito y provincia de Huancavelica. Se halló el contenido de antocianinas totales en el macerado (mg/L) en cada tratamiento, según la proporción de fruta (g/L) y tiempo (días) de macerado. Los resultados de antocianinas fueron 876,86 mg/L (325 g de fruta/L por 14 días); 1150,55 mg/L (500 g de fruta/L por 14 días); 704,69 mg/L (325 g de fruta/L por 14 días); 1225,70 mg/L (449 g de fruta/L por 22 días); 495,96 mg/L (201 g de fruta/L por 22 días); 863,33 mg/L (325 g de fruta/L por 26 días); 328,97 mg/L (149 g de fruta/L por 14 día); 702,82 mg/L (325 g de fruta/L por 14 días); 640,24 mg/L (201 g de fruta/L por 5 días); 718,82 mg/L (325 g de fruta/L por 14 días); 869,40 mg/L (325 g de fruta/L por 14 días); 952,44 mg/L (449 g de fruta/L por 5 días) y 1174,26 mg/L (325 g de fruta/L por 1 día). Además, se evaluó las características fisicoquímicas de la proporción de fruta de 449 g/L y el tiempo de maceración de 22 días debido a que optimizan el contenido en antocianinas totales a un máximo de 1225,7 mg/L, con esta muestra se determinó un contenido de solidos solubles de 25 °Brix y una cantidad de alcohol de 24°GL. Con estos resultados se comprobó que existes efectos significativos de la interacción de la concentración de fruta y tiempo de macerado del fruto de ayrampo en el contenido de antocianinas y características fisicoquímicas.
- ÍtemEfecto de la temperatura y tiempo en la deshidratación del cushuro (Nostoc commune) mediante bandejas en las propiedades fisicoquímicas.(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-12-16) Muñoz Alejo, Kelyn Nataly; Ore Areche, FranklinLa deshidratación es un método de conservación de los alimentos, alargando su tiempo de vida útil del producto final, teniendo como función eliminar el agua parcialmente o totalmente del producto. El cushuro (Nostoc commne) se encuentra presente en la Cordillera de los andes en formas de colonia, estos son resistentes a la desecación extrema y tiene la capacidad de restaurarse fácilmente tras la rehidratación. El objetivo de la investigación fue determinar las propiedades fisicoquímicas del cushuro deshidratado mediante bandejas y determinar el rendimiento. La deshidratación del cushuro se realizó en bandejas para el cual se tuvo tres tratamientos: T1 (50 °C x 10 h), T2 (70 °C x 8 h) y T3 (90 °C x 6 h), la metodología para los análisis de humedad, proteína, ceniza y grasa fue seguido por referencia Food and Nutrition Paper Vol. 14/7, mientras que para carbohidratos: y energía total fue mediante cálculo. Los resultados de las propiedades fisicoquímicas del cushuro deshidratado mediante bandejas fueron: T1: humedad 10,98%, proteína 35,52%, ceniza 7,70%, grasa 1,32%, carbohidratos 45,98% y energía total 331,88 Kcal/100 g; T2 humedad 11.59%, proteína 34,03%, ceniza 7,65% grasa 1,09%, carbohidratos 45,65% y energía total) 328,49 Kcal/100 g; T3 humedad 9,92%, proteína 36,13%, ceniza 7,12%, grasa 1,10%, carbohidratos 30,73% y energía total 337,34 Kcal/100 g, y para el rendimiento se obtuvo los siguientes valores: T1 = 6,00%, T2 = 5,33% y T3 = 4,83%. Se concluye que las propiedades fisicoquímicas del cushuro deshidratado han variado de acuerdo al tiempo y temperatura de deshidratación y de la misma manera el rendimiento.
- ÍtemEfecto de las concentraciones de siraca (Rubus robustus) y tiempo de almacenamiento en las propiedades fisicoquímicas y capacidad antioxidante del yogurt frutado(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-09-08) Gutierrez Quilca, Yessica Margot; Chuquiln Goicochea, Roberto CarlosEl objetivo del estudio fue evaluar los efectos de la pulpa de siraca (Rubus robustus) a 15% y 30 % (p/v) y tiempo de almacenamiento en las propiedades fisicoquímicas y antioxidante del yogurt. Las muestras se almacenaron a 4°C durante 20 días, tiempo durante el cual se evaluaron cada 4 días el pH, acidez y la capacidad antioxidante. Los resultados indicaron que los yogures fortificados con siraca (Rubus robustus) al 15% y 30% provocaron una disminución en los valores de pH (4,36 a 4,01 y 4,19 a 3,75) respectivamente en los tratamientos mencionados y un incremento en la acidez (0,62 % a 0,86 % y 0,74 % a 1,34 % expresado en ácido láctico) a lo largo del tiempo de almacenamiento. Además, se observó que los yogures preparados con pulpa de fruta de siraca (Rubus robustus) mostraron una mayor actividad antioxidante en el día 4 obteniendo el máximo valor de 4,81 mg trolox/mL de muestra de yogurt correspondiente al tratamiento de 15 % y en el día 12 el tratamiento de 30% mostró el máximo valor de 4,88 mg trolox/mL, los resultados se expresaron como valores TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant) y luego mostraron un descenso ambos tratamientos. Así mismo, Los resultados de la evaluación sensorial mostraron que el yogurt que contenía pulpa de fruta de siraca (Rubus robustus) al 15% tuvo mejores puntuaciones sensoriales siendo la más aceptable que el tratamiento de 30%. Por lo tanto, estos resultados demostraron que la siraca (Rubus robustus) se puede utilizar para producir yogurt frutado con propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales mejoradas.
- ÍtemEfecto del aceite esencial de huacatay (Tagetes minuta) en la calidad microbiologica del chorizo de carne de alpaca (Vicugna pacos).(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-10-29) Ccencho Guerra, Evelyn; Ruiz Rodriguez, AlfonsoLa presente investigación se plantea como una alternativa para la conservación de los productos cárnicos, teniendo como objetivo evaluar la influencia del aceite esencial de huacatay (Tagetes minuta) en las características fisicoquímicas y en las características microbiológicas del chorizo de carne de alpaca (Vicugna pacos). La metodología para el análisis químico proximal se realizó de la siguiente manera: proteína (AOAC, 1998), grasa (NTP Nº 205.006:1980), ceniza (NTP Nº 205.004:1979) y humedad (NTP Nº 205.002:1979). Los resultados obtenidos en el análisis químico proximal del chorizo de carne de alpaca con adición de aceite esencial de huacatay fueron: de alpaca con adición de aceite esencial de huacatay son de 47,16 de proteínas totales; 8,06 de grasa; 4,20 de cenizas y 53,10 de humedad; y para la calidad microbiológica presentaron Escherichia coli ni Salmonella sp. Se concluye que los chorizos de carne de alpaca con adición de aceite esencial están aptos para el consumo humano.
- ÍtemEfecto del pH y proporción de maltodextrina en las características sensoriales y químico proximal del edulcorante atomizado de cabuya (Agave americana L.)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-02-05) Mulato Pari, Ismael; Chuquilín Goicochea, Roberto CarlosSe evaluó el efecto del pH y proporción de maltodextrina en las características sensoriales y la composición proximal del jugo de cabuya (Agave americana L.) atomizado. Se trabajó con diseño factorial 32. Se extrajo el jugo con un método tradicional de Acobamba, Huancavelica, luego se filtró y se pasteurizó. El jugo extraído tuvo un pH de 4,30 y sólidos solubles 15,6 °Brix, luego se concentró hasta 30° Brix a una temperatura de 80 °C. El pH se reguló a 4,5, 6 y 7; y se agregó maltodextrina a proporciones de 8%, 10% y 14%, previo a la atomización. Se utilizó un atomizador modelo A – 81 de 80 L/h el cual de cada repetición su rendimiento fue 16,4 %. La evaluación sensorial se trabajó con 10 panelistas entrenados y arrojó como resultado que el pH y la interacción de la proporción de maltodextrina y pH influyen en el sabor y color. El edulcorante atomizado de mejor color y sabor fue el tratamiento a pH 6 y proporción de maltodextrina 14 % y tuvo cenizas 5,3 %, proteína 2,3 %, carbohidratos 88,5 %, humedad 3,9 %, azúcares reductores 55,5 g/100 g y energía total 363,2 kcal/100 g. El proceso de atomización permite obtener un edulcorante estable y de buenas características sensoriales y composición química proximal que aseguran su calidad.
- ÍtemEfecto del pH, temperatura y tiempo de pasteurización en el contenido de antocianinas, fenoles totales y capacidad antioxidante de una bebida refrescante de macha macha (Vaccinium floribundum Kunth).(2021-12-09) Utus Ramires, Domingo; Chuquilín Goicochea, Roberto CarlosEsta investigación buscó evaluar el efecto del pH, la temperatura y el tiempo de pasteurización en el contenido de antocianinas totales, fenoles totales y capacidad antioxidante en una bebida de macha macha (Vaccinium floribundum Kunth). Mediante un diseño factorial se evaluaron el pH (3 a 4), la temperatura (80 a 85 °C) y tiempo (20 a 40 min); y los datos se colectaron con método pH diferencial (antocianinas), Folin – Ciocalteau (fenoles) y DPPH (capacidad antioxidante). Se encontró que, las variables de estudio tuvieron efecto significativo (p < 0,05) en el contenido de antocianinas y fenoles totales, mientras que sólo el tiempo y temperatura en la capacidad antioxidante. Los resultados indican que la bebida puede tener efectos nutracéuticos y que debe optimizarse con investigaciones posteriores.
- ÍtemEfecto del tiempo y temperatura del deshidratado de china konoca (Xenophyllum poposum) en las características fisicoquímicas y valor bioactivo.(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-02-04) Taipe Yalli, Magdalena; Espinoza Calderón, Gustavo AdolfoEl propósito de este trabajo fue evaluar el efecto del tiempo y temperatura del deshidratado de la china konoca (Xenophyllum poposum) en las características fisicoquímicas, expresadas en términos de humedad y sólidos totales; y el valor bioactivo, expresado como polifenoles totales. Para ello, se efectuó la evaluación de cinética de deshidratado de esta planta a 60 y 80 °C, durante 480 y 600 minutos, en donde se hizo las mediciones de pérdida de humedad. Se obtuvieron gráficas de velocidad de deshidratado en función del tiempo, temperatura y la humedad, con estos datos se realizó un modelado matemático de cada tratamiento para describir la tendencia en las curvas de deshidratado y predecir el tiempo de equilibrio en el decrecimiento de humedad. Resultando un modelo polinómico de segundo grado el que mostró mejor bondad de ajuste en la cinética de secado por aire caliente. Se tomó el tratamiento con 480 min y 80 °C, por presentar una mayor velocidad de pérdida de humedad, para evaluar la variación de polifenoles de la china konoca, que fue inicialmente de 19.27 mg AGE/100g de muestra fresca con 55% de humedad, menguando a 9.51 mg AGE/100g de muestra deshidratada a 6.51% de humedad.
- Ítem“ELABORACIÓN DE UNA MEZCLA INSTANTÁNEA A BASE DE QUINUA (Chenopodium quinoa), CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule), SOYA (Glycine max) Y AVENA (Avena sativa) POR MÉTODO DE EXTRUSIÓN”(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-01-29) Curasma Ccente, Jessica Roxanna; Ruiz Rodríguez, AlfonsoLa presente investigación se ejecutó en el laboratorio de desarrollo de productos de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Huancavelica. El análisis sensorial (color, olor y sabor) de la muestra 1 (M1), muestra 2 (M2) y muestra 3 (M3), se realizaron con 30 escolares de 5 a 10 años semi-entrenados de ambos sexos de la Institución Educativa Micaela Bastidas Puyucahua del distrito de Quichuas, provincia Tayacaja y Departamento de Huancavelica. Así mismo, el análisis microbiológico y físico/químico de la muestra con mayor aceptabilidad M2, se realizaron en el laboratorio de calidad total (UNALAM). Teniendo como objetivo evaluar una mezcla instantánea a base de quinua (Chenopodium quinoa), cañihua (Chenopodium pallidicaule), soya (Glycine max) y avena (Avena sativa) con características organolépticas y nutricionales de calidad para niños de 5-10 años. Para ello se seleccionó la mezcla óptima, se realizaron formulaciones utilizando diferentes proporciones de los ingredientes tomando como criterio para la selección el valor del score químico (cómputo químico) siendo favorecida la mezcla que contiene 50% de quinua, 20% de cañihua, 15% de soya y 15% avena resultando la mejor formulación y tiene más aceptabilidad. Los resultados sensoriales mostraron que la muestra 2 (M2) fue la más aceptada obteniendo un puntaje total de 391, las variables de estudio no presentan diferencia estadística entre tratamientos en color, olor y sabor para la M1, M2 Y M3, mezcla instantánea a base de quinua, cañihua, soya y avena. Durante el proceso de extrusión de granos de quinua, cañihua, soya y avena. Llevando acabo los controles; análisis fisicoquímico de la mezcla M2, cuyos resultados son: humedad 8.2%, proteína total 26.7%, fibra 2.3%, ceniza 2.6%, carbohidrato 54.5% y grasa 8%. Análisis microbiológico de la mezcla M2, con < 10 estimado de numero de levaduras (UFC/ g) y < 100 estimado de numero de mohos 20 x 102 (UFC/g). Palabras clave: Chenopodium quinoa, Chenopodium pallidicaule, Glycine max y Avena sativa, mezcla instantánea, score químico.
- Ítem“EVALUACIÓN BROMATÓLOGICA DEL OLLUCO SILVESTRE (Ullucus tuberosus subsp. aborigineus) PROCEDENTE DEL DISTRITO DE TICRAPO PARA SU USO AGROINDUSTRIAL”(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-01-29) Garcia Huaranca, Elizabeth; Oré Areche, FranklinPara el presente trabajo de investigación se obtuvo tubérculos de olluco silvestre (Ullucus tuberosus subsp aborigineus), en el distrito de Ticrapo de la provincia de Castrovirreyna, región Huancavelica, como objetivo se tuvo, realizar el análisis químico proximal (humedad, ceniza, grasa, proteína, fibra y carbohidratos), realizar el análisis fisicoquímico (pH), determinar los micronutrientes (Hierro y Vitamina C), determinar los metales pesados (Zinc y Arsénico) de los tubérculos del olluco silvestre (Ullucus tuberosus subsp aborigineus). El análisis químico proximal se realizó de la siguiente manera: humedad (NTP Nº 205.002:1979), grasa (NTP Nº 205.006:1980), proteína (AOAC, 1998), ceniza (NTP Nº 205.004:1979), fibra (NTP Nº 205.003:1980) y carbohidratos (diferencia cálculo matemático); el análisis fisicoquímico se realizó pH (AOAC, 1998); los macronutrientes se realizaron de la msiguiente manera Vitamina C (AOAC, 1998) y Arsénico (AOAC, 1998) y los metales pesados se desarrollaron como se detalla: Hierro (AOAC, 1998) y Zinc (AOAC, 1998). Los resultados obtenidos en el análisis químico proximal fueron: humedad 81,95%, ceniza 0,47%, grasa 0,072%, proteína 0,24%, fibra 0,03% y carbohidratos 17,24%; mientras el resultado del análisis fisicoquímico reporto el pH de 3,95; los resultados de los micronutrientes reportaron 15,62 mg/100 g de vitamina C y 1,23 mg/100 g de hierro y los resultados de los metales pesados reportaron 0,05 de Zinc y 0,02 de Arsénico. Estos resultados demuestran que los tubérculos del olluco silvestre poseen las propiedades bromatológicas similares al de los ollucos cultivados, por lo cual, se puede aprovechar estos tubérculos en la agroindustria. Palabras Clave: Olluco silvestre, bromatológico, micronutrientes, metales pesados.
- ÍtemEvaluación del valor biologico y fisicoquimico del fruto de Lobivia maximiliana proveniente del distrito y provincia de Acobamba – Huancavelica(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-12-15) Trillo del Pino, Rubén Adolfo; Oré Areche, FranklinEn el distrito y provincia de Acobamba del departamento de Huancavelica existen muchos frutos silvestres y nativos que poseen nutrientes esenciales para la salud, que hasta la fecha no fueron estudiados. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el valor biológico y fisicoquímico del fruto de Lobivia maximiliana procedente de la comunidad campesina de Allpas – Acobamba. Los frutos fueron lavados, pelados y pulpeados, posteriormente mediante métodos analíticos fueron estandarizados. Los resultados determinados fueron la capacidad antioxidante (408,57 μmol de trolox/100), la concentración de polifenoles totales (78,10 mg ácido gálico/100 g), la propiedad químico proximal (humedad 94,31%, proteína 1,32%, ceniza 0,44%, grasa 0,01%, carbohidratos 3,94% y fibra 0,92%), azucares reductores (1,95%) y pH (3,80) del fruto de Lobivia maximiliana (sancayo). En conclusión, los resultados obtenidos demuestran que el futo de Lobivia maximiliana representa una importante fuente de nutrientes, por lo cual podrían ser aprovechados en la alimentación humana y para la elaboración de alimentos funcionales y nutracéuticos para el consumo humano.
- ÍtemEvaluación fisicoquímica del fruto de Carica candicans Gray (acara) proveniente del distrito de Ticrapo de la provincia de Castrovirreyna – Huancavelica.(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-10-11) Apari Rivas, Norma Elizabeth; Ruiz Rodriguez, AlfonsoPara el presente trabajo de investigación se obtuvo los frutos de acara (Carica candicans Gray) del distrito de Ticrapo de la provincia de Castrovirreyna, región Huancavelica, los objetivos plantados fueron: determinar la propiedad químico proximal (humedad, ceniza, grasa, proteína, fibra y carbohidratos), determinar el pH y determinar capacidad antioxidante del fruto de la acara. El análisis químico proximal se realizó de la siguiente manera: humedad (FAO 1986), grasa (FAO 1986), proteína (FAO 1986), ceniza (FAO 1986), fibra (AOAC 962.09) y carbohidratos (diferencia cálculo matemático); para el análisis fisicoquímico se realizó pH (AOAC 961.12, 2016), capacidad antioxidante mediante el MÉTODO DPPM (2,2-DIFANIL-1- PICRILHIDRACILO) y la concentración de polifenoles totales mediante el MÉTODO DE FOLIN-CIOCALTEU (FC). Los resultados obtenidos en el análisis químico proximal fueron: humedad 91,57%; ceniza 1,09%; grasa 31,31%; proteína 0,02%; fibra 6,00% y carbohidratos 0,71%; el pH fue de 5,91; la capacidad antioxidante fue de 1815,21 μmol de trolox/100 g y lconcentración de polifenoles totales fue de 171,20 mg ácido gálico/100 g. Estos resultados demuestran que los frutos de acara poseen las propiedades nutritivas adecuadas, los cuales se pueden aprovechar mediante su consumo de este fruto.
- Ítem“EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALMIDÓN DEL ARAQ PAPA (Solanum tuberosum) PROCEDENTE DEL DISTRITO Y PROVINCIA DE ACOBAMBA – HUANCAVELICA”(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-05-13) Vargas Sedano, Nicolas; Flores Navarro, Nilda; Ore Areche, FranklinEl araq papa es un tubérculo que crece naturalmente en muchos terrenos de cultivo dentro de los maizales, haba u otros cultivos, los cuales son desapercibidos por su desconocimiento pese a su agradable sabor. Uno de los mayores componentes de este tubérculo es el almidón. el objetivo de fue determinar la característica químico proximal de los tubérculos del araq papa, determinar el rendimiento en la extracción del almidón de araq papa, determinar la característica químico proximal del almidón del araq papa y evaluar las propiedades funcionales del almidón del araq papa. La retrogradación del almidón se determinó mediante la medición de la sinéresis y claridad. Las propiedades funcionales y térmicas se investigaron mediante el uso del reómetro híbrido (DHR3) y un multicalorímetro diferencial de barrido (MDSC). Los perfiles del esfuerzo de corte y velocidad de cizalla indicaron que los geles de almidón presentaron un comportamiento no-newtoniano. Los estudios sobre las transiciones de fase asociados a la gelatinización mostraron valores significativamente menores para la temperatura de inicio (To), la temperatura de pico (Tp) y la temperatura final (Tc). El rendimiento fue de 10,19%, y los resultados de las características químicas proximales del almidón extraído a partir del araq papa mostraron un contenido de: 9,43% de humedad, 0,36% de ceniza, 0,04% de grasa, 0,51% de proteína, 0,00% de fibra y 89,66% de carbohidratos, por 100 g de muestra; las propiedades funcionales evaluadas del almidon mostraron los siguientes resultados: temperatura de gelatinización fue de 62 °C, la claridad del gel del almidón fue de 6,0 en 72 horas el Índice de absorción de agua fue 10,45; el Índice de solubilidad de agua fue de 3,48; el poder de hinchamiento del almidón fue de 10,57. Todos estos resultados se encuentran dendentro del rango de los almidones comerciales. Palabras Clave: araq papa, tubérculo, almidón, químico proximal.
- ÍtemEvaluación fisicoquímica, capacidad antioxidante y polifenoles en la fruta y mermelada de guayaba (Psidium guajava L.) proveniente de Llacce – Acobamba - Huancavelica.(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-12-29) Ccanto Ariste, Mari Cruz; Aguirre Mayhua, Lissete LourdesEl desarrollo del proyecto tuvo como objetivo la evaluación la composición fisicoquímica, capacidad antioxidante, polifenoles del fruto y mermelada de la guayaba (Psidium guajava L.). Por lo cual se recolectaron guayabas en buen estado del Centro Poblado de Llacce del distrito y provincia de Acobamba – Huancavelica, posteriormente se elaboró mermelada de la fruta de guayaba 40% - 60% (Azúcar - Pulpa) con 1% de pectina. En la fruta de la guayaba se determinó los polifenoles (363,65 mg ácido gálico/100g de muestra), capacidad antioxidante (1099,88 μ mol de trolox/100g de muestra) y Vitamina C (58,05 mg/100g de muestra). Así mismo la mermelada de guayaba se determinó Humedad (67,30%), Proteína (0,61%), Ceniza (0,55%), Grasa (0,10%), Carbohidratos (3,44%), Energía total (129,10 Kcal/100g), Fibra dietaría (4,5%), Ph (3,60), solidos solubles (68,00 °Brix), en determinación de polifenoles (295,20 mg ácido gálico/100g de muestra), capacidad antioxidante (887,99μ mol de trolox/100g de muestra) y Vitamina C (38,20 mg/100g de muestra); también se realizó el análisis microbiológico de la mermelada de guayaba, recuento en placa de Aerobios Mesofilos (1.1 x 102 UFC/g), recuento de Mohos (<10 UFC/g) y recuento de Levaduras osmofilas (<10 UFC/g).
- Ítem“FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE MACHA MACHA (Vaccinium floribundum Kunth) Y EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE”(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-02-12) Esteban Quinto, Gina Meliza; Ruiz Rodríguez, AlfonsoPara el trabajo de investigación se obtuvo el fruto de macha macha (Vaccinium floribundum Kunth).de la zona de ―Toro wishqana‖ del distrito y provincia de Acobamba región Huancavelica, el objetivo fue evaluar la aceptabilidad de la bebida funcional, determinar su composición químico proximal, capacidad antioxidante y polifenoles totales de la bebida funcional a base de macha macha. Materiales y Métodos. Para la preparación del zumo se utilizó frutos maduros de macha macha, los cuales fueron lavados con agua potable, se trituraron en una licuadora y se realizaron tres formulaciones T1 (40%:60%), T2 (50%:50%) y T3 (60%:40%) de zumo y agua respectivamente, la pasteurización se dio a una temperatura de 80 °C por 5 minutos, para los tres tratamientos, se envasó en botellas de vidrio de 250 ml, se enfrió y se almacenó a temperatura ambiente. Se aplicó un análisis sensorial por escala hedónica y Chi cuadrado X2 al 5% y 1% y a la muestra con mayor aceptabilidad se determinó la composición químico proximal y la capacidad antioxidante. Resultados: La composición químico proximal de la bebida funcional es: Humedad: 82,79%; Ceniza: 0,62%; Grasa: 0,76%; Proteína: 0,50% y Carbohidratos. 15,33%; los valores de los polifenoles totales fueron: 27.56 g AGE/100 g de muestra y una capacidad antioxidante: 43,28 μmol TE/ml de muestra. El análisis estadístico X2cal
- ÍtemFormulación y elaboración de una bebida nutritiva a base de Lactosuero con zumo de Aguaymanto (Physalis peruviana)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-12-30) Castillo Montes, Oriel Ángel; Ore Areche, FranklinEl lactosuero es un líquido que queda de la coagulación de la leche durante la elaboración del queso, el aguaymanto se consume fresco, tiene propiedades sedantes y diuréticas antirreumáticas. El objetivo fue formular y elaborar la bebida nutritiva a base de lactosuero con la adición del zumo de aguaymanto (Physalis peruviana). La formulación se realizó en base a 3 tratamientos: 40:60, 50:50 y 60:40 de lactosuero y jugo de aguaymanto, la evaluación sensorial se realizó en base a la escala hedónica de 1 a 5 puntos, siendo 5 el mayor puntaje, el análisis químico proximal se realizó de la siguiente manera: humedad (NTP Nº 205.002:1979), grasa (NTP Nº 205.006:1980), proteína (AOAC, 1998), ceniza (NTP Nº 205.004:1979), fibra (NTP Nº 205.003:1980) y carbohidratos (diferencia cálculo matemático); el análisis microbiológico se realizó. Los resultados obtenidos en la ecuación sensorial dieron como ganador al T3 (tratamiento 3), lo cual fue formulado 60:40 de lactosuero y zumo de aguaymanto respectivamente, los resultados obtenidos en el análisis químico proximal fueron: humedad 83,51%, proteína 8,52%, ceniza 0,11%, grasa 1,81%, fibra 0,11%, mientras el resultado del análisis microbiológico: Recuento en placa de Aeróbicos mesófilos viables <10, Enumeración de Coliformes 2,6 y Enumeración de Escherichia coli 2,8. Estos resultados demuestran que la bebida nutritiva esta apto para el consumo al cumplir con los requerimientos microbiológicos solicitados por la Norma Técnica Peruana y la Resolución Ministerial N° 615- SA/DM (2003).
- ÍtemInfluencia de la adición de miel de abeja (Apis Mellifera) en las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del vino de guinda (Prunus Cerasus)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2021-10-01) Charapaqui Ramos, José Luis; Ruiz Rodriguez, AlfonsoLa guinda es un fruto que se produce en los valles de la provincia de la Acobamba – Huancavelica, teniendo un aprovechamiento agroindustrial escaso, para la presente investigación se utilizó materia prima del distrito de Acobamba. El objetivo de la investigación fue determinar las características fisicoquímicas y las características organolépticas del vino de guinda (Prunus Cerasus) edulcorado con miel de abeja (Apis mellifera). Es una investigación experimental. Se formulo tres productos: M1: 25 kg de guinda y 20% de miel de abeja, M2: 25 kg de guinda y 30% de miel de abeja y M3: 25 kg de guinda y 50% de miel de abeja, para lo cual no se utilizó agua; luego de la recepción, selección, pesado, lavado, estrujado, acondicionamiento, difusión (pulpa:miel), fermentación, trasiego, clarificación, sedimentación y envasado; las tres formulaciones pasaron a una evaluación sensorial por 20 panelistas semi entrenados, utilizando la escala hedónica con puntuaciones de 1 al 9. Los resultados obtenidos por la M1 en la evaluación sensorial fueron: color 9.0, olor 8.7 y gusto 6.0; el cual fue sometido a la caracterización fisicoquímica obteniendo resultados de: acides titulable 0,5; acidez volátil 0,10; pH 3,86; °Brix 20,05 y alcohol 11.8. Se concluye que el vino de guinda edulcorado con miel de abeja se encuentra dentro de los requisitos fisicoquímicos de la Norma técnica peruana 212.014 (212.014, 2011)