Tesis 2019
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- Ítem"OPTIMIZACIÓN DE LA BEBIDA FUNCIONAL A PARTIR DE AGUAYMANTO (Physalis peruviana) y MASHUA AMARILLA (Tropaeolum tuberosum) UTILIZANDO EL METODO DE SUPERFICIE DE RESPUESTA(Universidad Nacional de Huancavelica, 2019-05-28) Contreras Lujan, Evelin Karina; Chuquilin Goicochea, Roberto Carlos; Arteaga Llacza, Pedro PabloSe desarrolló la optimización de la bebida funcional a base de producto nativo que son la mashua amarilla y aguaymanto utilizando la metodología de superficie de respuesta, el objetivo de la presente investigación fue optimizar la bebida funcional de mashua amarilla y aguaymanto utilizando la metodología de superficie de respuesta, se utilizó el diseño del tipo 2*2 factoriales+2 centrales + 4 axiales dando las 10 formulaciones en función a los porcentajes de mashua amarilla (30-40%) y aguaymanto (50-60%) y completando al 100% con agua, estos datos se obtuvieron con la ayuda del software Statgraphics XVII y la metodología de superficie de respuesta. La evaluación sensorial se realizó con jueces consumidores con prueba hedónica y escalas de 9 categorías, la calificación fue de “ni me gusta ni me disgusta” que es de cero, “me gusta ligeramente, bastante, mucho y muchísimo”, que van de puntuaciones de 1 a 4 y “me disgusta ligeramente, bastante, mucho, muchísimo” que son de -1 a -4, las cuales nos ayudaron a obtener el promedio de las evaluaciones sensoriales. La calificación de la evaluación sensorial tuvo 4 formulaciones que tienen promedios altos: formulación 2 que tiene como promedio para sabor 1,70; acidez 1,40; aceptación general de 1,53; la formulación 3 que tiene como promedio para sabor 1,70; acidez 1,30; aceptación general 1,60; la formulación 9 que tiene como promedio para sabor 1,69; acidez 1,43; aceptación general 1,27 y la formulación 10 que tiene como promedio de sabor 1,72; acidez 1,67; aceptación general 1,63. Los datos de control son: Brix 12 a 13; % acidez 0,15 a 0,80 y pH de 3,5 a 4,5; ya que estos datos de control fueron utilizados para elaborar la bebida óptima. Concluyendo así que con la metodología de superficie de respuesta se obtiene la bebida optima Mashua amarilla 336g, Aguaymanto 504g que teniendo un parámetro de control Brix 12,3; acidez 0,54 y pH 4, con una deseabilidad global de 0,984, y su resultado en compuestos bioactivos son: en vitamina C tiene 15,4; compuestos fenólicos o polifenoles que tiene 18,2 y en carotenos totales o carotenoides que tiene de 0,2. Palabras claves: mashua amarilla, aguaymanto, superficie de respuesta, vitamina C, compuestos fenólicos, carotenoides.
- Ítem"EVALUACION DEL CONTENIDO DE ANTOCIANINA Y SUS CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS DE LA PULPA CONCENTRADA DE ARÁNDONO SILVESTRE"S(Universidad Nacional de Huancavelica, 2019-07-18) Cutti Taipe, Yeni Liz; rui, AlfonsoEn el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de la temperatura y tiempo en el contenido de antocianinas y características fisicoquímicas de la pulpa concentrada de arándano. Se empleó un diseño factorial completo 22 con tres repeticiones. El contenido de antocianinas se determinó con el método pH diferencial y los sólidos solubles con refractometría. Se determinó la composición fisicoquímica del fruto y su clasificación taxonómica, siendo esta última Disterigma empetrifolium (Kunth) Dudre. Hubo efecto significativo y negativo en el contenido de antocianina y positivo en el contenido en sólidos solubles de la pulpa concentrada de arándano silvestre, tanto por el factor temperatura y tiempo de concentración. La interacción del tiempo y temperatura no tuvo efecto significativo en el contenido de antocianina y sólidos solubles de la pulpa concentrada de arándano silvestre. Se determinó que, una temperatura de 85 °C y 30 minutos permite concentrar la pulpa a 15 °Brix de acuerdo a la norma Codex. Palabras clave: Pulpa concentrada, antocianina, sólidos solubles, Disterigma empetrifolium (Kunth) Dudre.
- Ítem"CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICAS Y PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DE ACEITE DE SEMILLA DE PURO PURO (Passiflora pinnatistipula Cav) PROCEDENTE DE RESIDUOS AGROINDUSTRIALES"(Universidad Nacional de Huancavelica, 2019-10-01) Pérez Quispe, Sabina; Chuquilin Goicochea, Roberto CarlosEn el presente trabajo tuvo como objetivo determinar las características fisicoquímicas y el perfil de ácidos grasos del aceite de semillas de puro puro (Passiflora pinnatistipula Cav) procedente de residuos agroindustriales. Se emplearon residuos agroindustriales de frutos provenientes de la comunidad de Pamuri, Huancavelica. La composición química proximal de la semilla fue: 6,31 g de humedad, 1,47 g de ceniza, 20,46 g de grasa, 12,39 g de proteína, 37,16 g de fibra, 22,19 g de carbohidratos y 316,94 kcal, por cada 100 g de semilla. El aceite fue extraído por el método Soxhlet y presentó características fisicoquímicas como: humedad (0,07 g/100 g aceite), índice de peróxido (4,4 meq O2/ kg aceite), índice de yodo (128 g yodo/100 g aceite), índice de acidez (2,07 mg KOH/g aceite), índice de saponificación (190 mg KOH/g aceite), índice de refracción (1,4760) y densidad específica (0,90 g/cm3). El análisis de cromatografía de gases del aceite estableció la presencia de cinco ácidos grasos saturados y ocho insaturadas. El ácido linoleico (C18: 2) (79,38%), el ácido oleico (C18: 1) (8,06%), el ácido palmítico (C16: 0) (8,23%) y el ácido esteárico (C18: 0) (2,62%) fueron los principales ácidos grasos hallados. El resto de los ácidos grasos, es decir, mirístico (C14: 0), palmitoleico (C16:1), heptadecanoico (C17:0), -linolénico (C18:3, -6), α-linolénico (C18:3, -3), araquídico (C20:0), eicosadienoico (C20:1) y cupladónico (C22:5, -3), estuvieron presentes en cantidades trazas (<1%). Este estudio ha permitido elucidar una amplia gama de posibilidades de aplicación para la semilla y su aceite en la agroindustria. Palabras clave: Passiflora pinnatistipula Cav, ácido linoleico, poliinsaturados, índice de yodo, aceite.
- ÍtemEfecto del tiempo y temperatura en las características fisicoquímicas, sensoriales y capacidad antioxidante de pulpa concretada de sanqui (corryocactus brevistylus)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2019-11-15) Landeo López, Royer Roger; Ruiz Rodriguez, AlfonsoEl propósito de este trabajo fue evaluar la influencia del tiempo y temperatura en las características fisicoquímicas, sensoriales y capacidad antioxidante de pulpa concentrada de sanqui (Corryocactus brevistylus). Para ello, se realizó una evaluación sensorial con un diseño completo al azar con arreglo factorial con temperatura de 80 y 85 °C, y tiempo con 10 y 30 min. Los resultados sensoriales mostraron que, las variables de estudio no tuvieron efecto significativo en la aceptabilidad general de la pulpa concentrada de sanqui, a estos niveles. Se tomó el tratamiento con 10 min y 85 °C, por tener mayor valor Z (1,52). Este tratamiento fue evaluado en función a su capacidad antioxidante que fue 7,24 μmol equiv. Trolox/g de muestra. En cuanto a su composición química proximal se encontró que: humedad (96,74%), ceniza (0,32 %), grasa (0,03 %), proteína (1,42 %), fibra (1,15 %), carbohidratos (0,34 %), energía total (7,23 kcal).
- Ítem"EFECTO DE LA TEMPERATURA, CONCENTRACIÓN DEL CATALIZADOR, RELACIÓN MOLAR ALCOHOL: ACEITE Y TIEMPO DE TRANSESTERIFICACIÓN EN EL RENDIMIENTO Y PODER CALÓRICO DEL BIODIESEL OBTENIDO A PARTIR DEL ACEITE DE SEMILLA DE CHIRIMOYA (Annona cherimola)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2019-11-15) Cuicapusa Quispe, Pedro; Chuquilín Goicochea, Roberto CarlosLa presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura, concentración del catalizador, relación molar alcohol : aceite y tiempo de transesterificación en el rendimiento y poder calórico del biodiesel obtenido a partir del aceite de semilla de chirimoya (Annona cherimola). Se usó un diseño central compuesto rotable para las cuatro variables de estudio. El catalizador usado fue hidróxido de sodio. La temperatura y tiempo de transesterificación no tuvieron efecto significativo (p 0,05), la concentración del catalizador y la relación molar alcohol : aceite de transesterificación presentaron un efecto significativo (p 0,05) en el rendimiento de biodiesel obtenido a partir del aceite de semilla de chirimoya (Annona cherimola). El biodiesel de aceite de semilla de chirimoya de mayor rendimiento (90 %) se obtuvo con una concentración de catalizador de 0,4, a una temperatura de 50 °C, relación molar alcohol metílico: aceite de 3:1 y tiempo de 39 minutos de proceso de transesterificación. El poder calórico que presentó fue de 9477 cal/g, la viscosidad cinemática fue de 7,53 mm2/s, el residuo de carbón fue de 0,0817 % y las cenizas sulfatadas 0,005 %. De esta manera, se determinó que es viable la obtención de biodiesel aprovechando las semillas de chirimoya. Palabras claves: Transesterificación, biodiesel, Annona cherimola, catalizador, relación molar.
- Ítem“EVALUACIÓN DE ANTOCIANINAS PRESENTES EN DOS ECOTIPOS (ROJO Y MORADO) DE OCA (Oxalis tuberosa), PROVINCIA DE ACOBAMBA - HUANCAVELICA”(Universidad Nacional de Huancavelica, 2019-11-20) Ordoñez Yaurimo, Abrahan; Ruiz Rodríguez, AlfonsoLa presente investigación, se desarrolló bajo el objetivo de Evaluar la concentración de Antocianinas presentes en dos ecotipos (rojo y morado) de Oca (Oxalis tuberosa), proveniente del centro poblado de Puca Cruz, provincia de Acobamba – Huancavelica. Para ello se utilizaron muestras experimentales de Oca de los ecotipos rojo y morado producidas en la provincia de Acobamba – Huancavelica, la evaluación de la concentración de Antocianinas se desarrollaron en el Laboratorio de Calidad Total de la Universidad Nacional Agraria la Molina – UNALM y los análisis fisicoquímicos presentes en las dos variedades de Oca fueron realizados en el laboratorio de Servicios de Análisis Quimio (LASAQ) de la Universidad Nacional Agraria la Molina – UNALM, ubicados en la ciudad de Lima. Para tal se plantearon 2 tratamientos: T1 (Oca ecotipo morado) y T2 (Oca ecotipo rojo). De los resultados para la concentración de antocianinas totales presentes en la Oca del ecotipo morado, expresa la cantidad de 73,2 mg / 100 g de muestra, el cual indica diferencia notable en relación a otros ecotipos de oca, el cual es atribuido por la presencia de mayor pigmentación en variedades de color más obscuro frente a los otros de color claro. Finalmente el estudio de las propiedades fisicoquímicas de la Oca de los ecotipos rojo y morado, refieren que los análisis realizados como: humedad, cenizas totales, grada cruda, proteína cruda, fibra cruda, carbohidratos y energía total; permanecen en cantidades similares sin diferencias exageradas para los componentes fisicoquímicos de la Oca. Palabra clave: Oca, Antocianinas, ecotipo.
- ÍtemEfecto de la concentración de chlorpropham en el brotamiento, contenido de antocianinas y capacidad antioxidante de tubérculos de mashua morada (Tropaeolum tuberosum Ruíz y Pavón)(Universidad Nacional de Huancavelica, 2019-11-26) Gonzales Torre, Hugo; Ruiz Rodríguez, AlfonsoEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la concentración de chlorpropham en la pérdida de peso, longitud de brotes, contenido de antocianinas y capacidad antioxidante en la mashua morada (Tropaeolum tuberosum Ruíz y Pavón), las cuales fueron analizadas en un estudio de nivel descriptiva y correlacional. Se utilizó una muestra de 12 kg la cual fue acondicionadas en cajas de cartón por triplicado de 10, 20 y 30 mg.kg-1 de chlorpropham y fueron almacenados durante 90 días, evaluándose pérdida de peso, longitud de brotes, contenido de antocianinas y capacidad antioxidante durante 30, 60 y 90 días de almacenamiento. La evaluación de la pérdida de peso se realizó por diferencia de peso, longitud de brote se determinó por longitud de brote presentada durante la evaluación, concentración contenida de antocianinas se realizó por el método de pH diferencial y la determinación de capacidad antioxidante se evaluó por DPPH. La pérdida de peso fue menor de 30 mg.kg-1 de chlorpropham, longitud de brote fue menor con la incorporación de 30 mg.kg-1 de chlorpropham, concentración de antocianinas fue mayor con de 30 mg.kg-1 de chlorpropham y capacidad antioxidante fue mayor con 0 y 10 mg.kg-1 de chlorpropham después de 90 días de almacenamiento. Finalmente, la pérdida de peso está influido (P < 0,05) por la concentración de chlorpropham, longitud de brote está influida (P < 0,05) por la concentración de chlorpropham, la capacidad antioxidante está influida (P < 0,05) por la concentración de chlorpropham y la concentración de antocianinas está influida (P < 0,05) por la concentración de chlorpropham después de 90 días de almacenamiento en cajas de cartón.
- Ítem"EFECTO DEL pH DE SOLUBILIZACIÓN EN LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA PROTEÍNA AISLADA DE SEMILLA DE NABO SILVESTRE (Brassica rapa L.)"(Universidad Nacional de Huancavelica, 2019-12-03) Ortega Rodrigo, Margarita; Chuquilín Goicochea, Roberto CarlosEn el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto del pH de solubilización en las propiedades funcionales de la proteína aislada de semilla de nabo silvestre (Brassica rapa L.). Se utilizaron pH de 7, 8, 9 y 10 para solubilizar las proteínas de la torta desengrasada de nabo silvestre, luego de haber extraído el aceite de la semilla. El método fue simple y de bajo costo, y la proteína aislada fue precipitada a pH 4,5 y luego sometidos a pruebas para determinar sus propiedades funcionales. El pH de solubilización tuvo un efecto altamente significativo (p < 0,05) en el rendimiento de la proteína aislada, alcanzándose el máximo rendimiento a pH 8 de 66,875%. El pH de solubilización tuvo un efecto significativo (p < 0,05) en las propiedades funcionales de la proteína aislada: densidad aparente, densidad compacta, índice de solubilidad en agua, índice de absorción de agua, capacidad de formación de espuma y capacidad emulsificante. Mas no tuvo efecto significativo (p > 0,05) en la capacidad de retención de aceite. La proteína aislada extraída a pH 7 presentó los más altos índice de Carr y ratio de Hausner; a pH 8 el mayor rendimiento, el mayor índice de solubilidad en agua; a pH 9 la mayor densidad aparente y compacta, el mayor índice de absorción de agua, la menor capacidad de retención de aceite y la mayor capacidad emulsificante; y a pH 10 la mayor capacidad de retención de aceite y de formación de espuma. Finalmente se recomienda utilizar el pH 9, ya que las propiedades funcionales fueron mejores para aplicaciones tecnológicas posteriores. Palabras clave: Solubilidad, proteína aislada, pH, funcional, Brassica rapa L.
- Ítem"Evaluación de las características fisicoquímicas y aceptación general de cjaya obtenida por dos métodos a partir de la oca (Oxalis tuberosa)"(Universidad Nacional de Huancavelica, 2019-12-17) Aguilar Velasque, Margott; Chuquilín Goicochea, Roberto CarlosEn este estudio se han probado dos métodos de liofilización natural de la oca para obtener la cjaya; los cuales se diferencian por: (1) tiempo de remojo, (2) el orden de proceso de remojo y congelación, y es por ello, que existe la necesidad de estandarizar un método que permita, bajar los costos de producción y conserve mejor sus características sensoriales y fisicoquímicas. Con el objetivo de determinar la composición fisicoquímica y aceptación general. Se demostró que no hubo diferencias significativas, excepto en el contenido en ceniza (p < 0,05), entre los dos métodos de obtención. La aceptabilidad general del método de cjaya original fue significativamente superior a la del método tipo chuño de papa. En adición, se halló que, el contenido en sólidos solubles de la oca tuvo una reacción de orden cero, con respecto al tiempo de soleado de oca. Dada la evidencia, el método convencional de obtención de cjaya resulta ser el mejor para su elaboración y comercialización. Palabras clave: Oxalis tuberosa, cjaya, kaya, aceptabilidad, soleado, liofilización.
- Ítem“CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES DEL KICHAU QUINUA (Chenopodium Quinoa Willd) PROCEDENTE DEL DISTRITO DE ACOBAMBA”(Universidad Nacional de Huancavelica, 2019-12-17) Soriano Claudio, Ever; Ruíz Rodríguez, AlfonsoEl presenté trabajo de investigación tuvo como propósito evaluar las características fisicoquímicas y el perfil de aminoácidos esenciales del kichau quinua. Se utilizó quinua procedente de los campos del distrito de Acobamba – Huancavelica. La composición fisicoquímica fue: 11,52 g de humedad, 2,35 g de ceniza, 0,39 g de grasa, 11,53 g de proteína, 3,24 g de fibra, 70,97 g de carbohidratos. El perfil de aminoácidos determinados por cromatografía liquida (HPLC) fue:12,4 proteína total (g/100 g de muestra original) (Factor 6,25) y el contenido de aminoácidos fue: 0,83 acido aspártico. 1,42 acido glutámico, 0,48 serina, 0,67 glicina, 0,25 histidina, 0,65treonina, 0,23 alanina, 0,81 arginina, 0,38 prolina, 2,05 tirosina, 0,36 valina, 0,18 metionina, 0,30 isoleucina, 0,52 leucina, 0,37 Fenilalanina, 0,44 lisina, 0,083 triptófano por (g/100 g de muestra original). Estos resultados revelan que los granos de Kichau quinua son una fuente promisoria, para su aprovechamiento agroindustrial como fuente importante de aminoácidos. Palabras Clave: Kichau quinua, perfil de aminoácidos, Cromatografía Liquida (HPLC).
- Ítem"Optimización por diseño de mezclas de la aceptibilidad de una mezcla alimenticia instantánea con harina extruida de haba (Vicia faba L.), quinua (Chenopudium quinoa) y maíz (Zea mays L.)"(Universidad Nacional de Huancavelica, 2019-12-18) Salazar Silvestre, Elias; Ruíz Rodríguez, AlfonsoEl objetivo de esta tesis fue evaluar los porcentajes de haba, quinua y maíz que optimicen la aceptabilidad de una mezcla alimenticia instantánea infantil, y determinar la composición química proximal y digestibilidad de la mezcla con mejor aceptabilidad. Se utilizó el diseño de mezclas simplex con centroide con un arreglo de 10 tratamientos, de los cuales se seleccionaron tres cuyo score químico tuvo mayor cantidad de lisina, metionina y triptófano. Luego a estos tres tratamientos, se los evaluó con una escala hedónica de caritas de 5 puntos, y un panel de 30 niños de 6 a 9 años. La formulación con haba (16,67 %), quinua (67,67 %) y maíz (16,67 %), tuvo una aceptabilidad mayor (4,20 puntos) y se determinó su composición química proximal: humedad (3,95 g), ceniza (2,46 g), grasa (4,15 g), proteína (16,16 g), fibra (1,79 g), carbohidratos (71,49 g) y energía total (370,12 kcal) para 100 g de mezcla extruida; y su digestibilidad fue de 94,30 g/100 g de proteína. El éxito de este producto luego de su evaluación, sólo indica que falta estudiar la forma de introducirlo al mercado y en programas de alimentación infantil, con materias primas propias de la región. Palabras clave: mezcla instantánea, digestibilidad, proteína, extrusión, score químico, aminoácidos esenciales.
- Ítem"Efecto de presión y temperatura en el rendimiento, características fisicoquímicas y perfil de ácidos grasos del aceite de semilla de Passiflora tripartita extraído con CO2 supercritico(Universidad Nacional de Huancavelica, 2019-12-18) Curasma Poma, Edison; Inga Solano, Rosse Mary; Chuquilín Goicochea, Roberto CarlosSe evaluó el efecto de la presión y temperatura en el rendimiento de aceite de semilla de Passiflora tripartita (Pt) y se caracterizó el aceite y la semilla, a nivel fisicoquímico. Se encontró que existe efecto significativo (p < 0,05) del término lineal de la temperatura, el término cuadrático de la presión, y de la interacción de la temperatura y presión en el rendimiento del aceite de semilla de Pt extraído con CO2 supercrítico. El modelo cuadrático estableció que la temperatura y la presión óptima fue 64,14 °C y 441,42 bar, dando como resultado el 11,02 % como rendimiento, respectivamente. La composición química proximal de la semilla de Pt fue: 9,12 g de humedad, 1,45 g de ceniza; 15,45 g de grasa, 10,56 g de proteína, 38,86 g de fibra, 24,54 g de carbohidratos y 273,35 kcal, por cada 100 g de semilla. Las características fisicoquímicas de calidad del aceite de semilla de Pt fueron las siguientes: humedad (0,02 g/100 g aceite), índice de peróxido (3,53 meq O2/ kg aceite), índice de yodo (110 g yodo/100 g aceite), índice de acidez (0,54 mg KOH/g aceite), índice de saponificación (197 mg KOH/g aceite), índice de refracción (1,4755) y densidad específica (0,9144 g/cm3). El análisis de cromatografía de gases del aceite de semillas de Pt estableció una predominancia de ácidos grasos poliinsaturados en 74,80 %, seguido de ácidos grasos monoinsaturados en 14,51 % y finalmente ácidos grasos saturados en 10,57 %. Además, reveló la presencia de cuatro ácidos grasos principales: linoleico (74,34 %), oleico (13,85 %), palmítico (7,36 %) y esteárico (2,84 %). Se demostró la viabilidad del aceite de Pt como ingrediente potencial en alimentación, insumo nutracéutico, para fines farmacéuticos y cosméticos. Palabras clave: Passiflora tripartita, ácido linoleico, poliinsaturados, índice de yodo, aceite, fluidos supercríticos.
- Ítem“ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL Y PALATABILIDAD DE CHULLCCE OBTENIDA DE OLLUCO (Ullucus tuberosus) CON TRES FORMAS DE ESCALDADO”(Universidad Nacional de Huancavelica, 2019-12-19) Riveros Quiñones, Yertsin; Chuquilin Goicochea, Roberto CarlosEn este estudio se probó tres formas de escaldado del olluco en el proceso de elaboración del chullcce, los cuales se son: (CHN) chullcce con escaldado natural, (CHS) chullcce escaldado con sal y (CHB) chullcce escaldado con bicarbonato. Esto con el objetivo de estandarizar un método que permita, bajar los costos y tiempo de producción, para una mejor conservación de sus características sensoriales y químico proximal. Por tanto se determinó la composición química proximal del chullcce, y se demostró que hubo diferencias significativas, entre los tres tratamientos con un valor de significancia de p < 0,05. En la palatabilidad (escala hedónica de 5 cortes) medida en el color, sabor y textura, resultó significativamente superior al chullcce elaborado por escaldado natural (CHN). De acuerdo a los resultados, ésta misma forma de escaldado resultó ser el mejor para su elaboración, conservación y comercialización. Palabras clave: Ullucus tuberosus, chullcce, escaldado, soleado, liofilización.
- Ítem“EFECTO DEL ESPESOR Y TIEMPO DE SECADO POR VENTANA REFRACTANTE EN LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y HUMEDAD DE OLLUCO EN SLICE (Ullucus tuberosus)”(Universidad Nacional de Huancavelica, 2019-12-19) Pari Castro, Martha; Chuquiln GoicocheaEste trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto del espesor de slice y tiempo de secado en dos morfotipos (Quello Lisa y Puka Lisa) de olluco (Ullucus tuberosus) procedente de Huancavelica. Se utilizó un diseño compuesto central rotable con valores mínimos y máximos de espesor (2 – 4 mm) y tiempo (15 – 45 min). Se evaluó la humedad final del producto y sus características sensoriales basadas en parámetros de color (L*, a*, b*, C y H). Se encontró efecto significativo del espesor y tiempo de secado en las variables dependientes, en ambos morfotipos estudiados. Los rangos óptimos del espesor: 2,25 mm y 2,45 mm, para Quello Lisa y Puka Lisa, respectivamente; y tiempo de secado por ventana refractante: 51,2 minutos, para ambos morfotipos; que maximizan las características sensoriales y humedad final. Se logró un producto deshidratado estable y apto para su comercialización, como insumo de platos típicos peruanos. Palabras clave: Ullucus tuberosus, ventana refractante, luminosidad, slice.